Publicação: Análise química e atividade antioxidante de quatro amostras de café (Coffea arabica)
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CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA
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Resumo
A padronização adotada para o café vendido ao consumidor brasileiro é
muito flexível e não existe um controle de qualidade rígido, este trabalho busca
criar um parâmetro dentre quatro amostras (A, B, C e D) de cafés comerciais do
Triângulo Mineiro e Sul Goiano e um padrão selecionado de café arábica.
As amostras A e C apresentaram teor de umidade superior aos
recomendados pela ANVISA. As amostras A e B apresentam uma maior
quantidade de sólidos solúveis, que é desejável para garantir o corpo da bebida de
qualidade. Todas as amostras apresentaram teores de cafeína de acordo com os
valores estipulados pela legislação vigente de pelo menos 0,7%, a amostra C
apresentou o menor valor de cafeína entre as amostras comerciais e amostra D
apresentou o maior teor, o que sugere um teor superior de café robusta, misturado
nesta amostra. Os teores de proteínas para o café padrão e amostras em pó
variaram de 16,56 a 18,69% e para as frações solúveis variaram de 21,88 a
25,25%. Todas as amostras tanto do padrão como dos cafés comerciais
apresentaram atividade seqüestradora do radical DPPH. , a amostra D, juntamente
com o café selecionado apresentou maior percentagem de inibição de radicais
DPPH..
O Padrão apresentou maior número de compostos voláteis identificados e
as Amostras C e D apresentaram os menores teores destes constituintes. O IVTF
possibilitou a identificação de grupos funcionais ativos nesta região do espectro
em todas as amostras, tanto na forma de pó como no extrato solúvel da bebida, mas nenhuma amostra apresentou características que pudessem ser utilizadas
como forma de diferenciação.
Na fração solúvel de todos os espectros de RMN de 1H foram observados
os sinais referentes ao ácido quínico, cafeína, ácidos clorogênicos, ácido fórmico e
trigonelina; na amostra A foi verificado um sinal bastante intenso na região 0,9 a
1,2 ppm, característico de sinais de prótons de grupos CH3 e CH2.
O teor mais elevado de ácidos clorogênicos da amostra padrão foi
evidenciado pela presença do ácido quínico identificado pelo sinal por volta de 2,0
ppm. Através do RMN de 13C no estado sólido foi possível observar a presença de
sinais característicos de carbonos possivelmente referentes à cafeína, ácidos
clorogênicos e ácido quínico em todas as amostras e no padrão.
Abstract
The ground coffee consumed in Brazil has a poor standardization and there
is a lack of a rigid quality control in this kind of coffee. The present work compared
four commercial brands of cerrado coffee (A, B, C and D) with a standard cerrado
coffee. We intended to establish a quality relationship between the standard coffee
and the commercial ones that are sold in Triângulo Mineiro MG and Southern of
Goiás GO regions.
Brands A and C showed humidity content above the permitted by ANVISA
(National Agency for Sanitary Vigilance). Brands A and B showed a higher soluble
solids content, witch is desirable, adding body to a quality drink. All samples
showed caffeine levels within permitted range by actual legislation, and, brand C
showed the lowest caffeine level and brand D showed the highest level, what
suggests that this brand could have more robusta grains on its composition. The
protein levels for the standard coffee and ground samples varied from 16.56 to
18.69% and for the soluble fraction varied from 21.88 to 25.25%. All samples
presented scavenger activity against free radical DPPH. and brand D and the
standard coffee showed the highest inhibition percentage. The standard coffee
also presented the highest number of volatile compounds identified by GC/MS, and
brands C and D showed the lowest levels for these constituents. The FTIR
identified active functional groups for all samples, in the ground coffee as in the
soluble drinkable extract, but no one brand showed properties that could be used
in its differentiation. The 1H NMR of all soluble fractions allowed the observation of signals
referring to quinic acid, caffeine, chlorogenic acids, formic acid and trigoneline. In
brand A, was observed an intense signal near 0.9 to 1.2 ppm, peculiar to CH3 and
CH2 protons. The highest chlorogenic acid level was in standard coffee, evidenced
by a signal near 2.0 ppm. The solid state 13C NMR allowed the observation of
peculiar signals of caffeine, chlorogenic acid and quinic acid in all samples,
including the standard, but it was not possible to distinguish among them.
Palavras-chave
Café - Composição
Citação
ROSA, Gabriel Marques. Análise química e atividade antioxidante de quatro amostras de café (Coffea arabica). 2010. 116 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Exatas e da Terra) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2010.