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metadata.dc.type: Dissertação
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
Title: Produção de alimentos probióticos do tipo não lácteo com células de Lactobacillus acidophilus LA-5 e chocolate
metadata.dc.creator: Teixeira, Renata Cristina
metadata.dc.contributor.advisor1: Coutinho Filho, Ubirajara
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Cardoso, Vicelma Luiz
metadata.dc.contributor.referee1: Vieira, Patrícia Angélica
metadata.dc.contributor.referee2: Teixeira, Cláudia Maria Luz Lapa
metadata.dc.description.resumo: O conceito de alimentos funcionais surgiu com a perspectiva da inserção de substâncias e compostos biologicamente ativos que pudessem exercer efeito benéfico sobre a saúde. Entre os alimentos funcionais, os suplementos probióticos vem sendo cada vez mais estudados e utilizados no estabelecimento e melhora da saúde. Na presente dissertação, foram produzidas e avaliadas formulações probióticas de chocolate utilizando lactobacilos com especial destaque para a cepa Lactobacillus acidophilus LA 5. As preparações geradas foram avaliadas em termos da cinética de morte celular, análise de sobrevivência, propriedades sensoriais e físico-químicas. Os resultados mostram que: a) os diferentes tipos de formulações estudados são adequados para uso como probiótico, mas a adição de ácido ascórbico e do extrato de Camellia sinensis não se mostraram eficazes na melhora da sobrevida; b) os três meios usados na fermentação das células são apropriados para multiplicação das mesmas, sendo que o meio composto de levedo de cerveja e glicose se destacou, gerando produto mais estável; c) no teste sensorial, o chocolate com probiótico se diferiu sensorialmente do chocolate convencional, mas apresentou grande aceitação.
Abstract: The definition of functional food was born as substances and biologically active components that are added to food which offer the potential of enhanced health. In this way, probiotics are marketed as functional foods and have become increasingly used because of their hole for modify gut microflora and improve health. In present master dissertation, chocolate s probiotic formulations have been developed using lactobacilli with special focus on Lactobacillus acidophilus LA 5. The formulations were evaluated in terms of cell death kinetics, survival, physicochemical and sensory analysis. The obtained results have indicated that: a) chocolate-based products containing lactobacilli can be used for probiotic formulations, but the use of ascorbic acid and vegetable aqueous extract of Camellia sinensis reduced the stability of probiotic tested; b) three fermentation medium tested are adequate for fermentation, but fermentation broth composed by brewer\'s yeast and glucose presented the best results when compared with the others; c) there is difference in taste (p<0.001) among chocolate and probiotics chocolate, but chocolate containing probiotic is accepted by consumers.
Keywords: Probióticos
Lactobacillus acidophilus LA 5
Chocolate
Probiotic
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: BR
Publisher: Universidade Federal de Uberlândia
metadata.dc.publisher.initials: UFU
metadata.dc.publisher.department: Engenharias
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-graduação em Engenharia Química
Citation: TEIXEIRA, Renata Cristina. Produção de alimentos probióticos do tipo não lácteo com células de Lactobacillus acidophilus LA-5 e chocolate. 2011. 93 f. Dissertação (Mestrado em Engenharias) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2011.
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/15199
Issue Date: 14-Dec-2011
Appears in Collections:DISSERTAÇÃO - Engenharia Química

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