Publicação: Produção de alimentos probióticos do tipo não lácteo com células de Lactobacillus acidophilus LA-5 e chocolate
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CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA
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Coorientador
Cardoso, Vicelma Luiz
Resumo
O conceito de alimentos funcionais surgiu com a perspectiva da inserção de
substâncias e compostos biologicamente ativos que pudessem exercer efeito benéfico sobre a
saúde. Entre os alimentos funcionais, os suplementos probióticos vem sendo cada vez mais
estudados e utilizados no estabelecimento e melhora da saúde. Na presente dissertação, foram
produzidas e avaliadas formulações probióticas de chocolate utilizando lactobacilos com
especial destaque para a cepa Lactobacillus acidophilus LA 5. As preparações geradas foram
avaliadas em termos da cinética de morte celular, análise de sobrevivência, propriedades
sensoriais e físico-químicas. Os resultados mostram que: a) os diferentes tipos de formulações
estudados são adequados para uso como probiótico, mas a adição de ácido ascórbico e do
extrato de Camellia sinensis não se mostraram eficazes na melhora da sobrevida; b) os três
meios usados na fermentação das células são apropriados para multiplicação das mesmas,
sendo que o meio composto de levedo de cerveja e glicose se destacou, gerando produto mais
estável; c) no teste sensorial, o chocolate com probiótico se diferiu sensorialmente do
chocolate convencional, mas apresentou grande aceitação.
Abstract
The definition of functional food was born as substances and biologically active
components that are added to food which offer the potential of enhanced health. In this way,
probiotics are marketed as functional foods and have become increasingly used because of
their hole for modify gut microflora and improve health. In present master
dissertation, chocolate s probiotic formulations have been developed using lactobacilli with
special focus on Lactobacillus acidophilus LA 5. The formulations were evaluated in terms
of cell death kinetics, survival, physicochemical and sensory analysis. The obtained results
have indicated that: a) chocolate-based products containing lactobacilli can be used for
probiotic formulations, but the use of ascorbic acid and vegetable aqueous extract of Camellia
sinensis reduced the stability of probiotic tested; b) three fermentation medium tested are
adequate for fermentation, but fermentation broth composed by brewer\'s yeast and glucose
presented the best results when compared with the others; c) there is difference in taste
(p<0.001) among chocolate and probiotics chocolate, but chocolate containing probiotic is
accepted by consumers.
Palavras-chave
Probióticos, Lactobacillus acidophilus LA 5, Chocolate, Probiotic
Citação
TEIXEIRA, Renata Cristina. Produção de alimentos probióticos do tipo não lácteo com células de Lactobacillus acidophilus LA-5 e chocolate. 2011. 93 f. Dissertação (Mestrado em Engenharias) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2011. DOI https://doi.org/10.14393/ufu.di.2011.158