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metadata.dc.type: Dissertação
metadata.dc.rights: Acesso Aberto
Title: Segurança alimentar e nutricional: capacitação em boas práticas, análise microbiológica e da composição centesimal de alimentos comercializados nos Campi Santa Mônica e Umuarama da Universidade Federal de Uberlândia
metadata.dc.creator: Nonato, Isabella Lopes
metadata.dc.contributor.advisor1: Souza, Daurea Abadia de
metadata.dc.contributor.referee1: Belik, Walter
metadata.dc.contributor.referee2: Brito, Denise Von Dolinger de
metadata.dc.contributor.referee3: Tassi, érika Maria Marcondes
metadata.dc.description.resumo: A segurança alimentar e nutricional (SAN) consiste na realização do direito de todos ao acesso regular a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde. Os alimentos de rua e/ou de lanchonetes podem representar um risco para a SAN e a saúde dos consumidores, ocasionando doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) e doenças transmitidas por alimentos (DTA). O objetivo do estudo foi avaliar fatores de segurança alimentar em pontos de venda e/ou alimentos comercializados por vendedores ambulantes e em lanchonetes nos Campi Santa Mônica e Umuarama da Universidade Federal de Uberlândia. O estudo foi desenvolvido de forma transversal, com abordagem analítica para os alimentos comercializados e de forma prospectiva descritiva, com abordagem quantitativa/semi-quantitativa para os fatores higiênico-sanitários dos pontos de venda (PV). Foram investigados os PV de dez vendedores ambulantes e de quatro lanchonetes e amostras de alimentos de rua (salgados) e de lanchonetes (salgados e sucos de laranja). Uma ficha de inspeção higiênico-sanitária (FIHS) foi aplicada nos PV de alimentos antes e três meses após realização de capacitação em boas práticas de fabricação (BPF) de alimentos. Alimentos adquiridos nos PV foram analisados para coliformes a 45ºC e Staphylococcus coagulase positiva. Análises de bolores e leveduras foram realizadas, especificamente, em amostras de sucos de laranja. Na primeira aplicação da FIHS nos PV de alimentos de rua, 9/10 PV inspecionados foram classificados como ruim (<50% de itens em adequação) e um PV foi classificado como regular (51-75% de adequação). Na segunda aplicação da FIHS, realizada três meses após o curso de capacitação em BPF, 4/10 PV de alimentos de rua foram classificados como regular, e seis PV continuaram sendo classificados como ruim. Na primeira aplicação da FIHS nas lanchonetes, 3/4 PV foram classificados como regular e um PV apresentou classificação bom (>75% de itens em adequação). Na segunda aplicação da FIHS, realizada três meses após o curso de capacitação em BPF, 2/4 PV continuaram sendo classificados como regular, e um PV passou de regular para bom, totalizando 2/4 PV classificados como bom. O valor energético (VE) médio (kcal/100g) dos alimentos analisados foi de 260,45 e de 247,19 para os salgados comercializados pelos ambulantes (n=12) e lanchonetes (n=12), respectivamente, e de 56,71 para as amostras de sucos de laranja (n=4). A distribuição energética percentual média para proteínas, lipídeos e carboidratos foi de 18,04; 34,64 e 47,32, respectivamente, para os alimentos de rua; de 17,37; 31,86 e 50,77, respectivamente, para os salgados de lanchonete; e de 3,80; 0,0 e 96,21, respectivamente, para sucos de laranja. Todas as amostras de alimentos de rua apresentaram contagem de coliformes totais e fecais <3NMP/g de alimento e Staphylococcus coagulase positiva <10UFC/g (valores abaixo da faixa de referência dos métodos). As amostras de salgados adquiridas nas lanchonetes apresentaram contagem de Staphylococcus coagulase positiva <10 UFC/g de alimento. Três amostras de salgados adquiridas nas lanchonetes apresentaram contagens de coliformes totais e fecais superiores aos limites estabelecidos para consumo humano, com valores de 240, 240, e > 1.100 NMP/mL. Todas as amostras de sucos de laranja apresentaram contagem de bolores e leveduras >6,5 x 106 UFC/g (valor de referência para alimentos 5 x 103 UFC/g). Após a ministração do curso de capacitação em BPF, na 2ª. aplicação da FIHS, os PV de alimentos de rua apresentaram maior número de mudanças favoráveis em itens de adequação das condições higiênico-sanitárias do que as lanchonetes. Devido à contaminação para coliformes totais e fecais e bolores e leveduras de amostras de salgados e sucos de laranja, apesar da infra-estrutura adequada, os alimentos comercializados pelas lanchonetes podem induzir DTA e representam um risco para a SAN. Nenhum alimento de rua apresentou contaminação microbiológica. A maioria dos salgados analisados apresentou alta densidade energética, com altos teores de lipídeos, o que pode contribuir para o surgimento de DCNT. A quantidade de proteína de todos os salgados analisados foi apropriada. Portanto, os PV de alimentos de rua e as lanchonetes representam um risco a SAN da comunidade universitária e da população em geral. A capacitação periódica em BPF de alimentos, a inspeção periódica das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e a educação nutricional são fatores indispensáveis para garantia da SAN para a população em geral, e, particularmente, para a comunidade da Universidade Federal de Uberlândia.
Abstract: Food security and nutrition (FSN) is the realization of the right of everyone to have regular access to quality food in sufficient quantity, based on health promoting food practices. The street foods and/or snack foods can pose a risk to consumer health and to FSN, causing chronic non-communicable diseases (CND) and foodborne disease (FBD). The aim of the study was to evaluate factors of food security at points of sale (PS) and/or foods sold by street vendors and cafeterias at Campi of Santa Monica and of Umuarama of the Federal University of Uberlândia. The study was conducted in a cross-sectional analytical approach for marketed food and a prospective descriptive study, with quantitative/semi-quantitative approach to the hygienic and sanitary factors of PS. Were investigated PV of ten hawkers and four cafeterias and samples of street foods (snacks) and cafeterias (snacks and orange juice). A hygienic-sanitary inspection questionnaire (HSIQ) was applied to the PS before and three months after completion of training in good manufacturing practices (GMP) for food. Food purchased in PS were analyzed for coliforms 45oC and Staphylococcus coagulase positive. Analysis of molds and yeasts were carried, specifically, in samples of orange juice. In the first application of HSIQ in the PS of food street, 9/10 PV inspected were classified as poor (<50% of items in adequacy) and a PV was classified as regular (51-75% adequacy). In the second application of HSIQ held three months after the training course on GMP, 4/10 PS of street foods were classified as regular, and six PV continued to be classified as bad. In the first application of HSIQ in cafeterias, 3/4 PS were classified as regular and 1/4 PV was classified as good (> 75% of items on adequacy). In the second application of HSIQ held three months after the training course on GMP, 2/4 PV continued to be classified as regular, and a PV went from regular to good, totaling 2/4 PV rated as good. The energy value (EV) average (kcal/100g) food analyzed was 260.45 and 247.19 for snacks sold by street vendors (n=12) and cafeterias (n=12), respectively, and 56.71 for the orange juice samples (n=4). The average percentage energy distribution for proteins, lipids and carbohydrates was 18.04, 34.64 and 47.32, respectively, for the street food; 17.37, 31.86 and 50.77, respectively, for the cafeteria snack foods, and of 3.80, 0.0 and 96.21, respectively, for orange juice. All samples of street foods showed counts of total and fecal coliforms < 3NMP/g of food and Staphylococcus coagulase positive <10 UFC/g (values below the reference range of methods). Samples snacks of cafeteria showed counts of Staphylococcus coagulase positive <10UFC/g of food. Three samples of snacks purchased in cafeterias presented counts of total and fecal coliforms exceeding the limits for human consumption, with values of 240, 240, and > 1100NMP/mL. All samples of orange juice exhibited molds and yeasts count > 6.5 x 106UFC/g (reference value for foods 5 x 103UFC/g). After the administration of the training course on GMP, in the 2nd. application of the HSIQ, PS of street foods had a greater number in favorable changes of items in adequacy hygienic-sanitary than the cafeterias. Due to contamination for total and fecal coliforms and molds and yeasts in samples of snacks and orange juice, despite the adequate infrastructure, foods sold by cafeterias can induce FBD and pose a risk to the FSN. None of street foods showed microbiological contamination. Most snack foods analyzed showed high energy density with high levels of lipids, which may contribute to the emergence of CND. The amount of protein of all snack foods analyzed was appropriately. So, the PV of street foods and snack bars represent a risk of FSN to the university community and the general population. The periodical training on GMP of food, periodic inspection of hygienic-sanitary conditions of establishments and nutrition education are imperative for ensuring the FSN to the general population, and particularly to the community of the Federal University of Uberlândia.
Keywords: Segurança alimentar e nutricional
Alimentos de rua
Capacitação em boas práticas
Qualidade higiênico-sanitária
Qualidade microbiológica e nutricional
Doenças transmitidas por alimentos
Food and nutrition security
Street foods
Training in good practice
Hygienic-sanitary quality
Microbiological and nutritional quality
Foodborne illness
Ciências médicas
Segurança alimentar
Alimentos - Análise
Higiene alimentar
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: BR
Publisher: Universidade Federal de Uberlândia
metadata.dc.publisher.initials: UFU
metadata.dc.publisher.department: Ciências da Saúde
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-graduação em Ciências da Saúde
Citation: NONATO, Isabella Lopes. Segurança alimentar e nutricional: capacitação em boas práticas, análise microbiológica e da composição centesimal de alimentos comercializados nos Campi Santa Mônica e Umuarama da Universidade Federal de Uberlândia. 2013. 195 f. Dissertação (Mestrado em Ciências da Saúde) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2013.
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/12785
Issue Date: 31-Jan-2013
Appears in Collections:PGCS - Mestrado em Ciências da Saúde

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