Publicação: Novas leveduras para produção de cerveja: não cerevisiae, farmhouse e híbridas
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CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOQUIMICA, CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::GENETICA::GENETICA MOLECULAR E DE MICROORGANISMOS, CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOQUIMICA::BIOQUIMICA DOS MICROORGANISMOS
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Resumo
A levedura Saccharomyces cerevisiae tem sido tradicionalmente utilizada na produção de cerveja devido à sua eficiência fermentativa e previsibilidade. No entanto, com o crescimento do mercado de cervejas artesanais e a busca por inovação sensorial e tecnológica, novas espécies de leveduras vêm ganhando destaque. Esta monografia apresenta uma revisão bibliográfica sobre o uso de leveduras não convencionais na produção de cerveja, com foco em leveduras não-cerevisiae, híbridas e as tradicionais farmhouse do tipo Kveik. São discutidos os aspectos microbiológicos, fermentativos e sensoriais dessas leveduras, bem como seus potenciais e desafios para a aplicação industrial. A análise revelou que espécies como Brettanomyces, Lachancea, Candida e Pichia possuem características desejáveis para a diversificação de estilos, enquanto os híbridos oferecem vantagens combinadas de diferentes linhagens. Já as leveduras Kveik se destacam por sua fermentação rápida em altas temperaturas e perfil sensorial único. Conclui-se que a exploração dessas novas leveduras representa uma tendência promissora na biotecnologia cervejeira, capaz de agregar valor ao produto final e ampliar o repertório técnico dos produtores.
Abstract
Saccharomyces cerevisiae has been traditionally used in beer production due to its high fermentation efficiency and predictability. However, with the growth of the craft beer market and the search for sensory and technological innovation, new yeast species have gained attention. This monograph presents a literature review on the use of non-conventional yeasts in beer production, focusing on non-cerevisiae species, hybrid strains, and traditional farmhouse yeasts such as Kveik. Microbiological, fermentative, and sensory aspects of these yeasts are discussed, as well as their potential and challenges for industrial application. The analysis revealed that species such as Brettanomyces, Lachancea, Candida, and Pichia have desirable characteristics for style diversification, while hybrids offer the combined advantages of different lineages. Kveik yeasts stand out for their fast fermentation at high temperatures and their unique sensory profile. It is concluded that the exploration of these new yeasts represents a promising trend in brewing biotechnology, capable of enhancing quality and distinctiveness of the final product and broadening the technical capabilities of brewers.
Palavras-chave
Levedura não convencional, Non-conventional yeast, Fermentação, Saccharomyces, Cerveja artesanal, Kveik, Híbridos, Biotecnologia, Fermentation, Craft beer, Hybrids, Biotechnology
Citação
QUIRINO, Leonardo Augusto Corrêa. Novas leveduras para produção de cerveja: não cerevisiae, farmhouse e híbridas. 2025. Trabalho de conclusão de curso (Bacharelado em Biotecnologia) – Instituto de Genética e Bioquímica, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2025.
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