Publicação: Propriedades emergentes, aplicações e uso terapêutico do kombucha e seu SCOBY: uma revisão
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CNPQ::ENGENHARIAS
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Resumo
O kombucha é uma bebida probiótica obtida através da fermentação de chá verde e/ou
preto adoçado por uma cultura mista de bactérias e leveduras (SCOBY). A propagação
da informação em torno dos benefícios associados ao seu consumo expandiu a
popularidade desta bebida e as possibilidades de fabricação (sob escala industrial, além
da tradicional escala artesanal, incluindo diversos sabores). Juntamente com a bebida, o
potencial tecnológico do SCOBY tem sido explorado para outras aplicações em diversos
segmentos. Assim, esta revisão bibliográfica tem o objetivo de elucidar os aspectos
tecnológicos que estão sendo avaliados no kombucha e no SCOBY, tais como: (a) avaliar
os parâmetros de consumo e de produção da bebida em diferentes escalas; (b) descrever
a microbiota do SCOBY e os fatores que influenciam na formação da película e do
processo fermentativo; (c) demonstrar a capacidade tecnológica de aplicação do
kombucha e do SCOBY e (d) sintetizar as principais evidências científicas da literatura
com relação ao consumo de kombucha e a saúde humana. Observou-se que embora a
dinâmica da fermentação e a seleção das espécies microbianas para o processo sejam
elucidados, a produção do kombucha em escala industrial não é predominante, onde há
poucas informações a respeito da avaliação da fermentação de grandes volumes de
bebida. O SCOBY tem sido aproveitado por diversos setores industriais, especialmente
por conta de sua composição, que permite aplicações na área alimentícia, de vestuário,
em processos biotecnológicos e na área biomédica. No entanto, para atender a todas essas
demandas com mais eficácia, se faz necessária a otimização do processo industrial do
kombucha, que incluem estabelecer equipamentos específicos, padronização do produto,
redução de custos e rentabilidade do processo.
Abstract
Palavras-chave
Probiótico, Probiotic, Comunidade microbiana, Microbial community, Bebida, Beverage, Fermentação, Fermentation, Biofilmes, Biofilms
Citação
SOARES, Marcelo Gomes. Propriedades emergentes, aplicações e uso terapêutico do kombucha e seu SCOBY: uma revisão. 2021. 68 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2021.
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