Publicação: Impacto de diferentes períodos de jejum pré-abate na enumeração de micro-organismos indicadores e presença de Salmonella spp. em carcaças de rãs-touro (Lithobates catesbeianus)
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CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA::INSPECAO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
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Resumo
A rã-touro (Lithobates catesbeianus) é atualmente a principal espécie utilizada na
ranicultura no Brasil. O consumo de sua carne tem se mostrado um mercado em
ascensão, principalmente pelos benefícios que este produto representa para a saúde do
consumidor. Por esse motivo, tem sido cada vez mais importante o cuidado quanto à
contaminação microbiológica dessa carne durante todo seu processamento. Porém, uma
das dificuldades na obtenção de um produto de qualidade é a falta de padronização
durante o abate e processamento da carne de rã. Não existe na legislação brasileira um
tempo de jejum pré-abate específico para a espécie, e um jejum inadequado, por sua
vez, pode levar a contaminação microbiológica da carcaça. Objetivou-se com este
trabalho avaliar o impacto de diferentes tempos de jejum pré-abate na contaminação
microbiológica da carcaça de rã-touro afim de preconizar um período de jejum ideal
baseado na inocuidade do produto. O primeiro capítulo da dissertação é referente às
considerações gerais acerca dos assuntos abordados no artigo, como os aspectos
econômicos da ranicultura, o abate de rãs, importância dos micro-organismos
indicadores e Salmonella spp. no processo de abate e na saúde pública. No segundo
capítulo objetivou-se avaliar o impacto de diferentes períodos de jejum pré-abate na
contagem de micro-organismos indicadores e na presença de Salmonella spp. em
carcaças de rãs-touro abatidas em um estabelecimento de Uberlândia-MG, Brasil. Além
disso foi realizada a caracterização fenotípica e genotípica de Salmonella spp. isoladas
das carcaças, sendo avaliada a presença de genes de virulência (invA, lpfA, sefA, sopB,
spaN, spvB, orgA, pagC, msgA, iroN e cdtB) pela técnica de PCR e a sensibilidade a
dez antimicrobianos pelo teste de disco difusão.
Abstract
The bullfrog (Lithobates catesbeianus) is currently the main species used in raniculture
in Brazil. The consumption of its meat has been shown a rising market, mainly by the
benefits that this product represents for the health of the consumer. For this reason, it
has been increasingly important to care for the microbiological contamination of this
meat throughout its processing. However, one of the difficulties in obtaining a quality
product is the lack of standardization during the slaughter and processing of frog meat.
There is no pre-slaughter fasting time specific for the species in Brazilian legislation,
and an inadequate fasting may lead to microbiological contamination of the carcass. The
objective of this work was to evaluate the impact of different pre-slaughter fasting times
on the microbiological contamination of bullfrog carcass in order to recommend an
ideal fasting period based on product safety. The first chapter of the dissertation refers
to general considerations about the subjects covered in the article, such as the economic
aspects of ranching, the slaughter of frogs, the importance of indicator microorganisms
and Salmonella spp. in the slaughter process and in public health. In the second chapter,
the objective was to assess the impact of different periods of pre-slaughter fasting on the
count of indicator microorganisms and the presence of Salmonella spp. in carcasses of
bullfrogs slaughtered in an establishment in Uberlândia-MG, Brazil. In addition, the
phenotypic and genotypic characterization of Salmonella spp. isolated from the
carcasses, being evaluated the presence of virulence genes (invA, lpfA, sefA, sopB,
spaN, spvB, orgA, pagC, msgA, iroN and cdtB) by the PCR technique and the
sensitivity to ten antimicrobials by the diffusion disk test.
Palavras-chave
Abate de rãs, Slaughter of frogs, Doenças veiculadas por alimentos, Foodborne Illness, Escherichia coli, Escherichia coli, Salmonelose, Salmonellosis, Patogenicidade, Pathogenicity, Veterinária, Veterinary, Rãs, Frogs, Salmonelose, Salmonellosis, Alimentos, Foods, Contaminação, Contamination
Citação
COSTA, Priscila Cristina. Impacto de diferentes períodos de jejum pré-abate na enumeração de micro-organismos indicadores e presença de Salmonella spp. em carcaças de rãs-touro (Lithobates catesbeianus). 2019. 65 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Veterinárias) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2019. DOI http://dx.doi.org/10.14393/ufu.di.2019.1341
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