Publicação: Terceirização dos serviços de nutrição em hospitais: impactos na qualidade e na segurança alimentar
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CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
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Coorientador
Di Lucia, Renata Paniago Andrade
Resumo
A terceirização de serviços de nutrição em instituições de saúde tem se consolidado como
uma estratégia para otimizar recursos, reduzir custos e melhorar a eficiência operacional.
Entretanto, sua efetividade depende diretamente da qualidade da fiscalização e dos
mecanismos de controle contratual. O presente estudo teve como objetivo avaliar os serviços
prestados por uma empresa terceirizada de nutrição em um hospital, no período de 2022 a
2024, utilizando como base o Instrumento de Medição de Resultados (IMR). A pesquisa foi
de caráter qualitativo e quantitativo, fundamentada na análise documental de relatórios de
fiscalização técnica cedida pelo hospital. Os dados foram organizados no software Excel®
em
gráficos e discutidos à luz da literatura sobre terceirização e gestão da qualidade em serviços
hospitalares. Os resultados apontam que, entre abril/2022 e agosto/2024, os critérios de
pontualidade, adequação de não conformidades, especificação dos insumos, condições
higiênicas e supervisão geral apresentaram oscilações, mas sem evidenciar uma evolução
consistente. Em contrapartida, o controle microbiológico demonstrou tendência de
crescimento contínuo, configurando-se como ponto crítico a ser priorizado pela gestão. O
percentual de desconto contratual apresentou redução significativa ao longo de 2023, mas
voltou a crescer em 2024, especialmente nos meses de janeiro e julho, sinalizando retrocessos
na qualidade do serviço. A pontuação global, por sua vez, registrou elevação, o que deve ser
interpretado como um resultado negativo, já que expressa maior número de inconformidades.
Dessa forma, conclui-se que a terceirização se mostra uma estratégia viável para a gestão
hospitalar, desde que acompanhada de instrumentos eficazes e sistemáticos de monitoramento
e avaliação. O IMR mostrou-se útil para a identificação de falhas e oportunidades de
melhoria, ainda que necessite de aperfeiçoamentos. Recomenda-se a ampliação da amostra e a
inclusão da percepção dos usuários em estudos futuros.
Abstract
Outsourcing nutrition services in healthcare institutions has become a widely adopted strategy
to optimize resources, reduce costs, and enhance operational efficiency. However, its
effectiveness depends directly on the quality of oversight and contractual control mechanisms.
This study aimed to evaluate the services provided by an outsourced nutrition company in a
hospital from 2022 to 2024. The Results Measurement Instrument (RMI) served as the basis
for analysis. The research used both qualitative and quantitative approaches, relying on the
documentary analysis of technical inspection reports provided by the hospital. The data were
organized into graphs and discussed alongside the literature on outsourcing and quality
management in hospital services. The results indicate that, between april/2022 and
august/2024, the indicators of punctuality, adequacy of non-conformities, specification of
supplies, hygienic conditions, and general supervision showed fluctuations. However, they
did not demonstrate consistent improvement. Conversely, microbiological control exhibited a
continuous growth trend. This established it as a critical point for management to prioritize.
The percentage of contractual discount decreased significantly throughout 2023, but increased
again in 2024, particularly in January and July. These increases signaled setbacks in service
quality. The overall score, in turn, rose. This should be interpreted as a negative result, since it
indicates a greater number of nonconformities. Thus, outsourcing proves to be a viable
strategy for hospital management, provided it includes effective and systematic monitoring
and evaluation instruments. The IMR helped identify failures and opportunities for
improvement, although it needs refinements. Future studies should expand the sample and
include user perceptions.
Palavras-chave
fiscalização contratual, contractual supervision, instrumento de medição de resultados, results measurement instrument, gestão hospitalar, hospital management
Citação
MEDEIROS, Daniel Bortolo de. Terceirização dos serviços de nutrição em hospitais: impactos na qualidade e na segurança alimentar. 2025. 32 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2025.