Publicação: Estudo da fermentação simultânea à hidrólise, de soro de queijo, utilizando lactase e Saccharomyces cerevisiae
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CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA
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Resumo
O objetivo deste trabalho é o estudo do processo de fermentação simultânea à hidrólise, de soro de queijo, utilizando uma levedura bem conhecida, Sacharomyces cerevisiae,
juntamente com uma lactase obtido do fungo, Aspergillus oryzae, capaz de hidrolisar a
lactose, nas condições de pH e temperatura respectivamente: 4,5 e 30ºC. Foram
utilizados como materiais: soro de queijo em pó desnatado; a enzima era β-
Galactosidase (EC 3.2.1.23), da Sigma-Aldrich e a levedura Saccharomyces cerevisiae,
na forma de fermento da Fleischmann. A unidade experimental utilizada para conduzir a
fermentação é da marca Biostat B-Braun, reator batelada, com volume útil de 1,5 L.
Foram seguidas algumas metodologias, como o método da Oxidação pelo Dicromato de Potássio, para determinação do teor de álcool presente nas amostras; o Método do Ácido
Dinitrossalicílico (DNS), para avaliar a quantidade de açúcares redutores presentes no
decorrer dos ensaios e o Teste Enzimático Colorimétrico para determinação de Glicose
nas amostras. A maior produtividade e rendimento alcançados nos ensaios conduzidos a
60 g/L de soro, foram de 2,85 g/L.h e 93,06 %; e para os ensaios conduzidos a 90 g/L de
soro, foram de 3,68 g/L.h e 93,90 %.
Abstract
The goal of this work was to study the process of simultaneous saccharification and
fermentation of cheese whey, using a well-known yeast, Saccharomyces cerevisiae, and
a lactase obtained from Aspergillus oryzae. The conditions of pH and temperature were
4.5 and 30ºC, respectively. Materials used: powder skimmed cheese whey, the enzyme β-Galactosidase (EC 3.2.1.23) by Sigma-Aldrich and the yeast S. cerevisiae
manufactured by Fleischmann Co. The experimental unit used to carry out the
fermentation was the Biostat B-Braun model, with net capacity of 1.5 L. The method of
oxidation by potassium dichromate was used to determine the alcohol content in the
samples, the dinitrosalicylic acid method (DNS) was used to evaluate the quantity of
reducing sugars present during the experiments and the enzymatic colorimetric test was
used to determine the glucose content in the samples. For 60 g/L of whey, the largest
productivity and yield obtained were 2.85 g/L.h and 93.06%. And for 90 g/L of whey,
they were 3.68 g/L.h and 93.90%, respectively.
Palavras-chave
Soro de queijo, Fermentação alcoólica, Hidrólise da lactose, Cheese whey, Alcoholic fermentation, Lactose saccharification
Citação
ANDRADE, Ailton Cesar de. Estudo da fermentação simultânea à hidrólise, de soro de queijo, utilizando lactase e Saccharomyces cerevisiae. 2005. 110 f. Dissertação (Mestrado em Engenharias) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2005.