Publicação: Aproveitamento integral de cenoura para o desenvolvimento de macarrão tipo talharim
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CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
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Resumo
Estima-se que cerca de 30% de todo alimento produzido no mundo seja
desperdiçado anualmente. A fim de minimizar as perdas e desperdícios em suas diversas
formas, surgiu o aproveitamento integral de alimentos, que considera a inserção de partes
não convencionais em produtos alimentícios. O intuito deste estudo foi propor o
aproveitamento integral de cenoura em massa fresca tipo talharim, incorporando à
formulação as folhas e talos, comparativamente à massa adicionada apenas da parte
convencional da cenoura. Para caracterizar os produtos foram realizadas medidas de
umidade, cinzas, lipídeos, cor e textura e os testes de aceitação e preferência. A
formulação adicionada apenas de cenoura apresentou valores maiores que aquela
adicionada da rama quanto a umidade e ao parâmetro de cor b*, apenas. As demais
medidas físico-químicas e instrumentais apresentaram valores maiores para a massacom
rama. Em relação a avaliação sensorial, não houve diferença significativa entre as
formulações para os atributos aparência, textura, aroma, sabor e modo geral, assimcomo
não houve preferência significativa entre as massas.
Abstract
Palavras-chave
Teste de aceitação preferência pareada, Paired preference acceptance test, Cenoura, Carrot, Macarrão, Pasta, β-caroteno, β-carotene, Físico-químico, Physicochemical
Citação
NAGASAKI, Hanna Sayuria. Aproveitamento integral de cenoura para o desenvolvimento de macarrão tipo talharim. 2019. 32 f.Trabalho de conclusão de curso (Graduação de Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2020.
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