Publicação: Aceitação e intenção de compra pelo consumidor de iogurte sabor açaí produzido com diferentes concentrações de leite de ovelha
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CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
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Resumo
O leite ovino possui alto valor nutritivo e ótima aptidão para a produção de derivados, porém ainda é pouco utilizado no Brasil com esta finalidade. Nosso estudo objetivou avaliar atributos sensoriais, preferência e intenção de consumo e compra de iogurtes sabor açaí produzidos a partir de diferentes concentrações de leite de ovelha e vaca: i) 100% leite ovino; ii) 50%/50% ovino/bovino, iii) 33,33% ovino e 66,66% bovino e; iv) 100% bovino. Os leites e a sacarose foram pasteurizados à 80oC por 30 minutos, resfriados a 43oC e adicionados de cultivo de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e após a fermentação e resfriamento foi adicionada a polpa de açaí. As análises sensoriais foram realizadas após sete dias da produção por provadores não treinados recrutados de forma aleatória, com o uso de escala hedônica de nove pontos para avaliação da cor, aroma, sabor, consistência, aparência e impressão global; já para a intenção de compra e de consumo foi utilizada escala de cinco pontos. A preferência foi por escolha direta. Paralelamente, a cor e perfil textural foram determinados objetivamente com o uso de aparelhos. Houve diferença para os atributos sabor de consistência (p<0,05), onde os tratamentos com 33% e 50% de leite ovino obtiveram as maiores pontuações. Estes resultados foram confirmados pelo perfil de textura, teste de preferência, intenção de consumo e de compra. A cor tendeu para o vermelho e amarelo, mas com valores muito baixos para assumirem essas cores. A baixa pigmentação também foi apontada pelos provadores. Conclui-se que houve aceitação, de forma geral, positiva para os diferentes tratamentos pelos provadores, com preferência por iogurtes produzidos com concentrações de 33% e 50% de leite ovino, no entanto se faz necessário mais estudos quanto ao uso da polpa de açaí como alternativa para realçar sua cor.
Abstract
Palavras-chave
Fermentados, Leite ovino, Análise sensorial, Intenção de compra, Euterpe
Citação
MENHÔ, Amanda Braga. Aceitação e intenção de compra pelo consumidor de iogurte sabor açaí produzido com diferentes concentrações de leite de ovelha. 2020. 40 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Zootecnia) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2020.
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