Publicação: Avaliação da microfiltração como processo alternativo à pasteurização da cerveja artesanal
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CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
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Resumo
Os processos de separação por membranas (PSM) são utilizados na indústria de alimentos como
alternativa aos processos convencionais. A microfiltração, por exemplo, pode ser empregada
em indústria cervejeira substituindo a filtração e pasteurização em uma única etapa, otimizando
o processo. No entanto, os PSMs apresentam limitações como a polarização de concentração e
incrustações na membrana. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o processo de
microfiltração como alternativa para a pasteurização e clarificação da cerveja artesanal. Um
sistema de microfiltração com módulo de membrana plana (0,05 μm) foi utilizado para estudar
a influência da vazão e temperatura no processamento da cerveja. A eficiência do processo foi
avaliada através do fluxo permeado, coloração da bebida obtida e análises microbiológicas
qualitativas. Também foi analisado se houve diferenças significativas nos valores de pH, acidez
total, densidade, teor de sólidos solúveis, extrato seco e teor alcoólico na bebida. A cerveja
microfiltrada apresentou redução de cor, turbidez, acidez total, sólidos solúveis, extrato seco e
aumento de pH, quando comparada com a cerveja não microfiltrada. Além disso, a
microfiltração mostrou-se um processo eficaz na esterilização da bebida, garantindo a sua
qualidade microbiológica.
Abstract
Membrane separation processes (MSP) are used in the food industry as an alternative to
conventional processes. Microfiltration, for example, it can be applied to the brewing industry
by replacing filtration and pasteurization in a single step, optimizing the process. However, the
MSPs present limitations such as concentration polarization and membrane encrustation. The
objective of this work was to evaluate the microfiltration process as an alternative for
pasteurization and clarification of craft beer. A microfiltration system with a flat membrane
module (0.05 μm) was used to study the influence of flow and temperature on beer processing.
The efficiency of the process was evaluated through permeate flow, color of the obtained
beverage and qualitative microbiological analyzes. Total acidity, pH, density, soluble solids
content and dry extract in the beverage were also analyzed in order to see if there were
significant differences. The microfiltered beer showed color, turbidity, total acidity, soluble
solids, dry extract reduction and increase of pH, when compared to not microfiltered beer.
Besides that, a microfiltration being effective in sterilization and guaranteeing the
microbiological quality of the beverage.
Palavras-chave
Clarificação, Cerveja Artesanal, Membranas, Clarification, Craft beer;, Membrane
Citação
MARANGONI, Anielle Bosquesi. Avaliação da microfiltração como processo alternativo à pasteurização da cerveja artesanal. 2018. 64 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2018.