Publicação: Efeito da fermentação na qualidade da bebida de cafés de primeira colheita
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CNPQ::ENGENHARIAS, CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS, CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA
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Orientador
Coorientador
Silva, Lívia Carneiro Fidélis
Resumo
Este trabalho investigou o impacto da fermentação em diferentes processos na qualidade da
bebida de cafés de primeira colheita, com foco na variedade Paraíso. O estudo empregou café
cultivado na Fazenda Reserva Heitor, em Patos de Minas, Minas Gerais, Brasil, durante a safra
2022/2023. Os cafés foram submetidos a diversos métodos de fermentação e avaliados por QGraders
certificados, seguindo os protocolos da Specialty Coffee Association (SCA). Os
resultados mostraram que todos os tratamentos, incluindo o controle, foram classificados como
cafés especiais, com pontuações acima de 80, indicando a eficácia dos processos fermentativos
em melhorar a qualidade sensorial do café de primeira colheita. Não foram observadas
interações significativas entre os fatores ambientais, controle de temperatura e tempo de
fermentação. No entanto, a análise de cada fator individualmente revelou que a fermentação em
ambiente seco resultou em cafés especiais com pontuações mais altas em comparação com a
fermentação submersa. Além disso, constatou-se que a implementação de controle de
temperatura durante a fermentação não aumentou as notas sensoriais significativamente. Por
outro lado, os resultados demonstraram que fermentações longas, especialmente de 72 horas,
também resultam em bebidas de maior qualidade. Esses resultados destacam a importância da
fermentação na produção de cafés especiais de alta qualidade, mesmo sendo de primeira
colheita, fornecendo insights valiosos para aprimorar o controle do processo e promover maior
reprodutibilidade dos resultados. Em última análise, este estudo reforça a posição da variedade
Paraíso como uma excelente opção para a obtenção de cafés superiores, enriquecendo o cenário
da produção de cafés especiais.
Abstract
This study investigated the impact of fermentation on different processes in the quality of first
harvest coffee drinks, focusing on the Paraíso variety. The research used coffee grown at
Fazenda Reserva Heitor, in Patos de Minas, Minas Gerais, Brazil, during the 2022/2023 crop
season. The coffees were subjected to various fermentation methods and evaluated by certified
Q-Graders, following the protocols of the Specialty Coffee Association (SCA). The results
showed that all treatments, including the control, were classified as specialty coffees, with
scores above 80, indicating the effectiveness of the fermentative processes in improving the
sensory quality of the first harvest coffee. No significant interactions were observed between
environmental factors, temperature control, and fermentation time. However, analyzing each
factor individually revealed that dry environment fermentation resulted in specialty coffees with
higher scores compared to submerged fermentation. Furthermore, it was found that
implementing temperature control during fermentation did not increase sensory scores
significantly. On the other hand, the results demonstrated that long fermentations, especially
those lasting 72 hours, also result in higher quality beverages. These findings highlight the
importance of fermentation in the production of high-quality specialty coffees, even being from
the first harvest, providing valuable insights to enhance process control and promote greater
reproducibility of results. Ultimately, this study reinforces the position of the Paraíso variety as
an excellent option for obtaining superior coffees, enriching the specialty coffee production
landscape.
Palavras-chave
Café especial, Special coffee, fermentação, fermentation, produção de café, coffee production, variedade Paraíso, Paraíso variety
Citação
MAIA, Priscila Cristina Correia. Efeito da fermentação na qualidade da bebida de cafés de primeira colheita. 2024. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2024.