Publicação: Alternativas para a substituição de sódio na elaboração de produtos cárneos e derivados
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CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA, CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
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Resumo
Sabe-se que o sódio (Na) exerce funções essenciais no organismo humano. No entanto, o consumo em excesso transforma este sal em um vilão, promovendo sérios problemas à saúde, como a pressão arterial (hipertensão). Entre os alimentos com maior teor de sódio, encontram-se os produtos cárneos. Assim, esta revisão bibliográfica foi realizada com o intuito de buscar alternativas para a redução e/ou substituição do sódio com ênfase na problemática dos produtos cárneos. A partir do levantamento dos dados, observou-se que os sais mais usados para substituição do cloreto de sódio (NaCl), que é o composto mais abundante com molécula de sódio em produtos cárneos e derivados, é o cloreto de potássio (KCl), seguido por compostos como o cloreto de cálcio (CaCl2), cloreto de magnésio (MgCl2) e algumas ervas finas e/ou aromáticas. Observou-se também que as proporções normalmente acima de 50% de redução ou substituição utilizada dependem de aditivos adicionais como realçadores e/ou mascaradores de sabor para melhorar a percepção dos avaliadores nos testes sensoriais. Em relação às propriedades físico-químicas e microbiológicas dos alimentos avaliados na literatura, a maioria permanecia de acordo com a legislação brasileira mesmo com a substituição do NaCl. Dessa forma, conclui-se que a comunidade científica nacional e internacional propõem alternativas que tornam a redução e/ou substituição do NaCl possível e que existe demanda por parte de consumidores que buscam essa categoria de produto. Porém, alguns fatores como a percepção do consumidor da modificação do sabor padrão dos produtos cárneos em virtude da redução e/ou substituição do sódio, bem como o aumento do custo final desses produtos em virtude do uso de aditivos substituintes do sal ainda podem ser obstáculos para a mudança deste cenário.
Abstract
Palavras-chave
Cloreto de sódio, Sal, Aditivos, Produtos cárneos, Sodium Chloride, Meat products, Additives, Salt
Citação
CORREIA, Eduardo Ferro. Alternativas para a substituição de sódio na elaboração de produtos cárneos e derivados. 2019. 45 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2019.
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