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Métodos de extração de proteínas em leguminosas

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dc.contributor.advisor1Souza, Rodrigo Aparecido Moraes de
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/7211257010730608pt_BR
dc.creatorFonseca, Elias Pinheiro
dc.date.accessioned2019-08-02T12:32:27Z
dc.date.available2019-08-02T12:32:27Z
dc.date.issued2019-07-02
dc.description.degreenameTrabalho de Conclusão de Curso (Graduação)pt_BR
dc.description.resumoProteínas de leguminosas podem ser utilizadas em diversas aplicações. A indústria de alimentos, conduzida por demandas de mercado, disponibilidade de matéria-prima e crescentes pressões ambientais, busca constantemente inovar em produtos e tecnologias. O interesse em proteínas de leguminosas se dá devido aos benefícios que estes compostos possuem, como uso tecnológico em formulações de alimentos e baixo impacto ambiental. Existem diversos métodos de obtenção de proteínas de leguminosas. Entre as técnicas mais estabelecidas estão: air classification, extração alcalina seguida de precipitação isoelétrica, extração alcalina seguida de ultrafiltração, extração aquosa e extração salina. Destas técnicas, a extração alcalina seguida de precipitação isoelétrica é a mais utilizada devido à sua relativa simplicidade e produção de concentrados com alta pureza proteica. Algumas tecnologias emergentes são promissoras, pois são capazes de obter produtos de alta pureza e buscam por rótulos de tecnologias verdes, seguras e mais nutritivas; entretanto, estas técnicas deverão superar diversos desafios para se estabelecerem comercialmente. Quanto à composição do produto obtido, a concentração proteica não é necessariamente decisiva na escolha de qual método utilizar. A composição de um produto proteico varia entre os métodos e entre as etapas e parâmetros empregados neles. Estas variáveis, que implicam na composição final, resultarão, principalmente, em alterações nas propriedades funcionais como solubilidade, capacidade de emulsão, formação de espuma, entre outras, além de alterações nas características sensoriais como cor, sabor e textura.pt_BR
dc.identifier.citationPINHEIRO, Elias. Métodos de Extração de Proteínas em Leguminosas. 2019. 64 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2019pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufu.br/handle/123456789/26447
dc.languageporpt_BR
dc.orcid.putcode60166661
dc.publisherUniversidade Federal de Uberlândiapt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.courseEngenharia de Alimentospt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/3.0/us/*
dc.sizeorduration64pt_BR
dc.subjectLeguminosaspt_BR
dc.subjectProteínaspt_BR
dc.subjectExtraçãopt_BR
dc.subjectMétodospt_BR
dc.subjectExtração alcalinapt_BR
dc.subjectAir classificationpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS::INSTALACOES INDUSTRIAIS DE PRODUCAO DE ALIMENTOSpt_BR
dc.titleMétodos de extração de proteínas em leguminosaspt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
dspace.entity.typePublication

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