Publicação: Métodos de extração de proteínas em leguminosas
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CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS::INSTALACOES INDUSTRIAIS DE PRODUCAO DE ALIMENTOS
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Resumo
Proteínas de leguminosas podem ser utilizadas em diversas aplicações. A indústria de alimentos,
conduzida por demandas de mercado, disponibilidade de matéria-prima e crescentes pressões
ambientais, busca constantemente inovar em produtos e tecnologias. O interesse em proteínas de
leguminosas se dá devido aos benefícios que estes compostos possuem, como uso tecnológico em
formulações de alimentos e baixo impacto ambiental. Existem diversos métodos de obtenção de
proteínas de leguminosas. Entre as técnicas mais estabelecidas estão: air classification, extração alcalina
seguida de precipitação isoelétrica, extração alcalina seguida de ultrafiltração, extração aquosa e
extração salina. Destas técnicas, a extração alcalina seguida de precipitação isoelétrica é a mais utilizada
devido à sua relativa simplicidade e produção de concentrados com alta pureza proteica. Algumas
tecnologias emergentes são promissoras, pois são capazes de obter produtos de alta pureza e buscam por
rótulos de tecnologias verdes, seguras e mais nutritivas; entretanto, estas técnicas deverão superar
diversos desafios para se estabelecerem comercialmente. Quanto à composição do produto obtido, a
concentração proteica não é necessariamente decisiva na escolha de qual método utilizar. A composição
de um produto proteico varia entre os métodos e entre as etapas e parâmetros empregados neles. Estas
variáveis, que implicam na composição final, resultarão, principalmente, em alterações nas propriedades
funcionais como solubilidade, capacidade de emulsão, formação de espuma, entre outras, além de
alterações nas características sensoriais como cor, sabor e textura.
Abstract
Palavras-chave
Leguminosas, Proteínas, Extração, Métodos, Extração alcalina, Air classification
Citação
PINHEIRO, Elias. Métodos de Extração de Proteínas em Leguminosas. 2019. 64 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2019
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