Publicação: Estudo sobre secagem de beterraba (beta vulgaris l.) em janela de refratância
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CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
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Resumo
Devido à demanda do consumidor, cada vez mais frutas, hortaliças e folhosas têm sido
empregados em alimentos e bebidas visando a redução de açúcar. Uma cultivar que vem
sendo bastante explorada é a beterraba, visto que esta possui diversos benefícios à saúde, com
efeitos anti-inflamatórios, antimicrobianos, ajuda no combate à hipertensão e à diabetes. A
secagem é um dos métodos mais utilizados para a conservação de alimentos e o janela de
refratância é um método menos agressivo aos compostos bioativos dos alimentos, além de
apresentar menores gastos energéticos e tempos menores em sua secagem. Por sua casca
possuir quantidades significativas de betalaínas e pensando na redução de resíduos, o material
foi seco sem sua retirada. O trabalho teve como objetivo apresentar a metodologia de secagem
em janela de refratância para a beterraba (Beta vulgaris L.), visto que foram encontrados
poucos estudos sobre este tipo de secagem para este alimento. No estudo foi feita a
caracterização da beterraba analisando os parâmetros de cor L*, a*, b*, C*, Hº e 𝛥𝐸,
atividade de água, umidade, teor de compostos fenólicos totais (TPC), teor de flavonoides
totais (TFC) e teor de betalaínas, para o material in natura e após a secagem em variadas
temperaturas (55,9; 60; 70; 80 e 84,1 ºC) e tempos (2,3; 2,5; 3,0 e 3,7 horas), sendo o ponto
central de secagem 70ºC por 3 horas. Os resultados obtidos para cor se assemelharam com a
literatura apresentando intervalos de 3,32-5,36 para L*, 2,03-5,30 para a*, 3,27-4,94 para b*,
TPC foi maior possuindo variação de 1708,80-2688,24 mg ácido gálico/100 g de massa seca,
TFC menor podendo ter ou não relação com o fator de uso do desmoldante, ou pelo manejo
do cultivar até sua colheita apresentando 54,95-95,14 mg rutina/100 g de massa seca de
variação, para as betalaínas a literatura divergiu e houve-se dificuldade para discussão dos
dados. Já para os parâmetros de cor notou-se que o processo é sensível às condições de tempo
e temperatura, podendo concentrar os pigmentos ou promover sua degradação dependendo
das condições aplicadas. A análise dos parâmetros C, Hº e ΔE confirmou alterações
cromáticas significativas em relação ao in natura. O método de secagem aplicado auxiliou na
conservação do pigmento, o que pode ser uma ótima alternativa pensando nesta utilização,
porém mais estudos serão interessantes para utilização da beterraba como um alimento
funcional e para demonstrar outras vantagens desta metodologia para secagem desta cultivar.
Abstract
Palavras-chave
Secagem por janela de refratância, tecnologia de secagem, desidratação, secagem convectiva, beterraba, Beta vulgaris L., Refractance window drying, drying technology, dehydration, convective drying, beetroot
Citação
MARRA, Bruna Cristina. Estudo sobre secagem de beterraba (beta vulgaris l.) em janela de refratância. 2025. 68 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2025.
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