Publicação: Fermentação controlada de Bourbon vermelho com leveduras comerciais
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CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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Resumo
O Brasil é o maior produtor e exportador de café mundial contribuindo favoravelmente para o
superavit na balança comercial nacional. Aumentar a qualidade final da bebida resulta em
aumento do lucro para os produtores, já que a busca por cafés especiais aumenta a cada dia. O
tipo de processamento pós-colheita afeta as características sensoriais da bebida, sobretudo o
processo de fermentação impacta diretamente na qualidade da bebida. O objetivo foi avaliar o
processo de fermentação do café Bourbon Vermelho por duas leveduras comerciais, S.
cerevisiae FX10 que ressalta características do terroir do café e RX60 que contribui para
formação de compostos aromáticos como os frutados. Nesta dissertação também se estudaram
as características físico-químicas da cultivar Bourbon Vermelho produzido na região do
Cerrado Mineiro em Patos de Minas-MG nas safras de 2019/2020 e 2020/2021, colhidos
mecanicamente, manualmente, utilizados os frutos cereja e frutos cerejas descascados. A
caracterização dos frutos nas duas safras detectou diferenças significativas entre os níveis de
umidade, cinzas, proteínas, lipídios e acidez total entre as safras e o tipo de processamento do
café o que corrobora com a literatura disponível, dado que ela cita que pode haver diferença
significativa entre os constituintes do fruto, pois estes são dependentes de fatores ambientais,
nutricionais, método de colheita e processamento. Foi realizado a capacidade fermentativa para
avaliar o comportamento de duas linhagens de Saccharomyces cerevisiae FX10 e RX60
comerciais no meio de casca e polpa de café conseguindo produzir metabolitos como etanol,
glicerol e ácidos orgânicos. Foram realizadas fermentações em estado sólido anaeróbia induzida
(SIAF) utilizando às duas leveduras FX10 e RX60 nos cafés Bourbon vermelho em condições
de processos estabelecidos por um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR)
avaliando a influência da temperatura e do tempo nas produções de ácidos orgânicos, álcoois e
nas características sensoriais da bebida. As análises sensoriais foram realizadas conforme
metodologia Specialty Coffee Association — SCA. Na fermentação foram detectados os ácidos
cítrico, málico, succínico e acético em todos os experimentos. Na avaliação sensorial todos os
cafés inoculados com as leveduras FX10 e RX60 obtiveram pontuações de 82 a 85 pontos, notas
obtidas acima das fermentações controle sem o uso de inóculos, as quais obtiveram notas entre
80 a 82 pontos, já os cafés que não passaram pelo processo fermentativo estabelecido,
denominado testemunha, obteve 81 pontos no teste de xícara. Os atributos aroma, doçura,
uniformidade e xícara limpa obtiveram pontuação máxima caracterizando uma padronização
da bebida de café e a ausência de defeitos. Sendo considerado, portanto, as leveduras FX10 e
RX60 comerciais promissoras para a obtenção de cafés com qualidade especial.
Abstract
Brazil is the largest producer and exporter of coffee in the world, contributing favorably to the
surplus in the national balance of trade. Increasing the final quality of the beverage results in
increased profit for producers, as the search for specialty coffees increases every day. The type
of post-harvest processing affects the sensory characteristics of the beverage, especially the
fermentation process directly impacts the quality of the beverage. The objective was to evaluate
the fermentation process of Bourbon Vermelho coffee by two commercial yeasts, S. cerevisiae
FX10, which highlights the characteristics of the coffee terroir and RX60, which contributes to
the formation of aromatic compounds such as fruity ones. This dissertation also studied the
physicochemical characteristics of the cultivar Bourbon Vermelho produced in the Cerrado
Mineiro region in Patos de Minas-MG in the 2019/2020 and 2020/2021 harvests, harvested
mechanically, manually, using cherry fruits and peeled cherry fruits. The characterization of
the fruits in the two harvests detected significant differences between the levels of moisture,
ashes, proteins, lipids and total acidity between the harvests and the type of coffee processing,
which corroborates the available literature, since it mentions that there may be a difference
significant among fruit constituents, as these are dependent on environmental and nutritional
factors, harvesting and processing method. Fermentation capacity was carried out to evaluate
the behavior of two commercial Saccharomyces cerevisiae strains FX10 and RX60 in the coffee
husk and pulp medium, producing metabolites such as ethanol, glycerol, and organic acids.
Induced anaerobic solid-state fermentations (SIAF) were carried out using the two yeasts FX10
and RX60 in red Bourbon coffees under process conditions established by a Central Composite
Rotational Design (DCCR) evaluating the influence of temperature and time on the production
of organic acids, alcohols and in the sensorial characteristics of the drink. Sensory analyzes
were performed according to the Specialty Coffee Association — SCA methodology. During
fermentation, citric, malic, succinic, and acetic acids were detected in all experiments. In the
sensory evaluation, all coffees inoculated with FX10 and RX60 yeasts obtained scores from 82
to 85 points, scores obtained above the control fermentations without the use of inoculum,
which obtained scores between 80 to 82 points, whereas the coffees that did not undergo the
established fermentation process, called control, obtained 81 points in the cup test. The aroma,
sweetness, uniformity, and clean cup attributes obtained the maximum score, characterizing a
standardization of the coffee beverage and the absence of defects. Therefore, the commercial
yeasts FX10 and RX60 are considered promising for obtaining coffees with special quality.
Palavras-chave
cafés especiais,, fermentação de café, Saccharomyces cerevisiae, temperatura, cereja descascado, specialty coffees,, coffee fermentation, temperature, peeled cherry
Citação
ARAÚJO, Shismany de Fátima Assunção. Fermentação controlada de bourbon vermelho com leveduras
comerciais. 2022,133 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2022. DOI http://doi.org/10.14393/ufu.di.2022.5046
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