Publicação: Estudo da kombucha e scoby: análise bibliométrica, de perfil nutricional e obtenção de película por desidratação
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CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
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Coorientador
Schmidt, Vivian Consuelo Reolon
Resumo
Kombucha é uma bebida milenar, tradicionalmente obtida pela fermentação do chá
preto adoçado a partir do metabolismo da Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts
(SCOBY). Ao término da fermentação, dois produtos de interesse para a indústria são
originados: a bebida com alto interesse comercial devido sua composição nutricional e o
SCOBY rico em nutrientes e com potencial aplicação em diversas áreas. O objetivo
deste trabalho foi realizar dois capítulos de revisão da literatura, sobre a Kombucha e
SCOBY, abrangendo panorama histórico e perspectivas atuais, visão geral do perfil
nutricional, aspectos sensoriais e potencial pós-biótico, bem como desenvolver um
biofilme comestível, incorporado de SCOBY com polpa de maracujá sem sementes,
empregando diferentes métodos de secagem (liofilização, secagem convectiva- SC e
Cast tape drying- CTD) e analisar a influência da temperatura e espessura do material.
Conforme evidenciado no capítulo 1, os primeiros registros sobre Kombucha ocorreram
desde 1928, mas um aumento expressivo ocorreu nos últimos dez anos. Através do
mapa de ocorrência de palavras-chaves utilizando kombucha, percebeu-se a associação
de kombucha com alimentação funcional e atividades antioxidante e antimicrobiana,
ratificando seu potencial nutracêutico. O termo SCOBY, por outro lado, foi
caracterizado como um campo de pesquisa mais recente e associado à produção de
celulose bacteriana (CB). No segundo capítulo, foram abordadas as características
nutricionais da kombucha. Quanto ao teor de macronutrientes, a bebida é composta
principalmente por carboidratos (sacarose, glicose e frutose), apresenta baixa
concentração de proteínas e ausência de lipídeos. Enquanto o SCOBY é composto por
carboidratos (fibras provenientes da CB), proteínas e lipídeos, estes últimos podem ser
resultado da presença das células microbianas que compõem o SCOBY. Além disso, os
produtos contêm uma vasta variedade de vitaminas (vitamina C e do complexo B),
minerais (ferro, zinco, magnésio), compostos fenólicos, flavonoides e ácidos orgânicos
com destaque para o ácido acético, glucônico e glucurônico. Ademais, revela ser um
produto com potencial pós-biótico, por conter compostos como enzimas, ácidos graxos
de cadeia curta, vitaminas e minerais, ácido D-sacárico1,4-lactona (DSL), ácidos
orgânicos e celulose bacteriana. O terceiro capítulo demonstrou que as melhores
condições de secagem do biofilme de SCOBY com maracujá, no CTD foi de 75 ºC e 4
mm, sendo que nessa condição a umidade reduziu para 0,186 (b.s) após 90 minutos. Em
contraste, para a secagem convectiva (65 ºC e 4 mm), a umidade atingiu 0,18 (b.s) com
um tempo de processo de 300 minutos. O biofilme é composto por carboidratos
(3,87%), cinzas (0,82 %), fibra bruta (0,75%), com menores concentrações de lipídeos
(0,52 %) e proteínas (0,43 %), além de compostos bioativos como fenólicos (8145,51 a
12355,95 mg GAE/g) e flavonoides (13,96 a 165,55 mg rutina/100g). Em síntese, os
resultados indicam que o SCOBY excedente da kombucha, empregado como matéria-
prima para a produção de um biofilme comestível por meio da SC e CTD, é uma
alternativa promissora para o reaproveitamento deste resíduo da kombucha.
Abstract
Kombucha is an ancient drink, traditionally obtained by fermenting sweetened black tea
from the metabolism of Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts (SCOBY). At the end
of fermentation, two products of interest to the industry are created: the drink with high
commercial interest due to its nutritional composition and the SCOBY rich in nutrients
and with potential application in several areas. The objective of this work was to carry
out two chapters of literature review, on Kombucha and SCOBY, covering a historical
overview and current perspectives, an overview of the nutritional profile, sensory
aspects and post-biotic potential, as well as developing an edible biofilm, incorporated
with SCOBY. with seedless passion fruit pulp, using different drying methods
(lyophilization, convective drying- SC and Cast tape drying- CTD) and analyzing the
influence of temperature and material thickness. As evidenced in chapter 1, the first
records of Kombucha occurred since 1928, but a significant increase has occurred in the
last ten years. Through the map of occurrence of keywords using kombucha, the
association of kombucha with functional nutrition and antioxidant and antimicrobial
activities was noticed, confirming its nutraceutical potential. The term SCOBY, on the
other hand, was characterized as a more recent field of research and associated with the
production of bacterial cellulose (BC). In the second chapter, the nutritional
characteristics of kombucha were discussed. Regarding the macronutrient content, the
drink is mainly composed of carbohydrates (sucrose, glucose and fructose), has a low
concentration of proteins and no lipids. While the SCOBY is composed of
carbohydrates (fibers from CB), proteins and lipids, the latter may be the result of the
presence of microbial cells that make up the SCOBY. Furthermore, the products contain
a wide variety of vitamins (vitamin C and B complex), minerals (iron, zinc,
magnesium), phenolic compounds, flavonoids and organic acids, with emphasis on
acetic, gluconic and glucuronic acid. Furthermore, it reveals to be a product with post-
biotic potential, as it contains compounds such as enzymes, short-chain fatty acids,
vitamins and minerals, D-saccharic acid 1,4-lactone (DSL), organic acids and bacterial
cellulose. The third chapter demonstrated that the best drying conditions for the SCOBY
biofilm with passion fruit in the CTD was 75 ºC and 4 mm, and in this condition the
humidity reduced to 0.186 (b.s) after 90 minutes. In contrast, for convective drying (65
ºC and 4 mm), the humidity reached 0.18 (b.s) with a process time of 300 minutes. The
biofilm is composed of carbohydrates (3.87%), ash (0.82%), crude fiber (0.75%), with
lower concentrations of lipids (0.52%) and proteins (0.43%), in addition to bioactive
compounds such as phenolics (8145.51 to 12355.95 mg GAE/g) and flavonoids (13.96
to 165.55 mg rutin/100g). In summary, the results indicate that the surplus SCOBY
from kombucha, used as raw material for the production of an edible biofilm through
SC and CTD, is a promising alternative for the reuse of this kombucha residue.
Palavras-chave
Biofilme comestível, Cast tape drying, Celulose bacteriana, Compostos fenólicos, Pós-bióticos, Secagem convectiva
Citação
MELO, Letícia Maria de. Estudo da Kombucha e scoby: análise de bibliométrica, de perfil nutricional e obtenção de película por desidratação. 2024. 124 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2024. DOI http://doi.org/10.14393/ufu.di.2024.48.
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