Publicação: “Cozinha medieval”: regionalidade e pós-modernidade em um restaurante gastronômico de uma cidade global
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CNPQ::CIENCIAS SOCIAIS APLICADAS
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Resumo
A desigualdade de renda no Brasil é histórica (Medeiros 2016), como uma herança de injustiça
social (Barros, Henriques & Mendonça, 2001). Entretanto, neste trabalho, ela é vista como um
emaranhado de desigualdades interdependentes, econômicas, sociais, políticas e jurídicas
(Costa, 2011). Responder a ela demanda tempo (Medeiros, 2016) e tampouco pode ser feito
com base em ações privadas de inspiração liberal (Costa, 2011). Este trabalho, parte da
experiência profissional de seu autor, como cozinheiro em restaurantes de alta gastronomia,
onde instâncias dessas desigualdades eram observadas diariamente. Seu objetivo inicial era
estudar restaurantes gastronômicos, como organização e recorte da sociedade, buscando
entender aquelas impressões. Conforme o projeto amadureceu, seu objetivo geral foi
reformulado para uma tentativa de se oferecer um estudo crítico sobre os desdobramento do
diálogo entre as visões dos funcionários e da organização, sobre seus contextos socioculturais,
a partir das noções de medievalidade e cidade global (Alsayyad & Roy, 2006) e de foodscape
(Johnston & Baumann, 2010; Johnston & Goodman, 2015), com considerações sobre a
formação da nação brasileira, pós-colonialismo e pós-modernidade. Deu-se, então, a construção
de seu referencial teórico, com a escolha do exercício etnográfico de shadowing de um chef,
para obtenção do material empírico para análise, em um restaurante gastronômico, em
Uberlândia. Como resultado, teci diversas interpretações sobre o corpus de pesquisa
acumulado, por exemplo, sobre as relações entre trabalho, capital e reflexos de traços da
formação do Brasil como nação nessas organizações. Foi também possível interpretar como o
trabalho desses profissionais pode ser o gerador de símbolos, comportamentos e representações
que podem vir a operar como fonte de distinção social para os clientes desses restaurantes,
paradoxalmente reforçando a desigualdade que motivou a própria pesquisa.
Abstract
Income inequality is a historical issue in Brazil (Medeiros 2016), representing an inheritance of
social injustice (Barros, Henriques & Mendonça, 2001). However, in this work, inequality is
seen as an entanglement of interdependent economic, social, political and legal inequalities
(Costa, 2011). Any answer to it demands time (Medeiros, 2016) and should not be based on
private actions of liberal colours (Costa, 2011). This work, was inspired by my professional
experience as cook in fine-dining restaurants, where instances of these inequalities were
observed daily. My initial objective was to study such restaurants, as an organization and as a
possible view of society itself in an attempt to understand the impressions I had brought with
me. As the project evolved, its general objective was revised to an attempt to offer a critical
study of unfolding dialogues between the employees’ and the organization’s views of their
socio-cultural contexts, using the notions of medievality and global city (Alsayyad & Roy,
2006) and foodscape (Johnston & Baumann, 2010; Johnston & Goodman, 2015) as categories
of analysis, with further considerations on Brazil´s nation building process, postcolonialism and
postmodernity. I proceed, then, with the design of my research framework, choosing to carry
out a shadowing ethnographic exercise to obtain the empirical material for analysis, in a finedining restaurant in Uberlândia. As a result, I drew several interpretations from the research
corpus, for example, on the relations between labour, capital, and Brazil’s nation building
aspects reflected in these organizations. It was also possible to interpret how the work of those
organizations’ members may produce symbols, behaviours and representations that could
operate as sources of social distinction for those restaurants’ clients, paradoxically, reinforcing
the inequality that motivated the research from its outset.
Palavras-chave
Shadowing, Foodscape, Restaurante gastronômico, Pós-modernidade, Cidade global, Fine-dining restaurant, Postmodernity, Global city, Administração, Restaurantes - Aspectos sociais, Chefes de cozinha, Gastronomia - Pós modernidade
Citação
FREITAS, Carlos Henrique Gonçalves. “Cozinha medieval”: regionalidade e pós-modernidade em um restaurante gastronômico de uma cidade global. 2018. 237 f. Dissertação (Mestrado em Administração) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2018. DOI http://dx.doi.org/10.14393/ufu.di.2019.915.