Publicação: Elaboração e caracterização físico-química de doce de leite elaborado com polióis
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CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
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Coorientador
Lima, Marieli de
Resumo
O leite é um dos alimentos mais nutritivos do mundo. Através dele, podem ser gerados diversos
derivados, como por exemplo o doce de leite, produto bastante característico no Sul da América
Latina. Tipicamente em sua fabricação ocorre a adição de açúcar, em especial a sacarose, que
afere sabor, consistência e outras características ao produto. Contudo, o consumo excessivo de
açúcar promove diversos problemas de saúde, e devido a isso, órgãos regulatórios alertaram
quanto à necessidade de controlar seu consumo. Dentre as soluções encontradas para a redução,
tem-se a substituição parcial ou completa de sacarose por outros adoçantes menos calóricos.
Então, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de doce de leite pastoso com
adoçantes alternativos à sacarose, e caracterizá-los quanto à composição centesimal e físicoquímica. Os doces foram produzidos com sacarose (DLP), xilitol e sucralose (DLX) e eritritol
e sucralose (DLE). Todas as formulações apresentaram coloração marrom caramelo. Quanto à
umidade, os doces variaram entre 29,67 e 35,79%. Todos os doces também apresentaram teores
de proteínas superiores a 5%, variando entre 13,27 e 17,19%. Para todas as formulações, os
teores de gordura encontrados permitem classificá-los como doce de leite com creme, já que
estão acima de 9%. A quantidade de cinzas obtida das formulações variou entre 2,48 e 3,81%.
As quantidades de carboidratos presentes nas amostras apresentaram variação de 33,35 a
43,58%. Todos os doces de leite apresentaram valores altos de atividade de água, sugerindo que
são mais susceptíveis ao crescimento microbiano. O pH variou pouco entre os doces elaborados
(7,12 a 7,43), e o doce que apresentou maior acidez foi o elaborado com xilitol e sucralose
(1,13%), seguido da formulação com eritritol e sucralose (0,71%) e da formulação com sacarose
(0,31%). As três formulações desenvolvidas apresentaram coloração mais escura, e tendência
ao vermelho e amarelo. Os resultados obtidos para os doces formulados, nas análises de textura
quanto à dureza, adesividade, coesividade e gomosidade são condizentes com doces do tipo
pastoso, e refletem as diferenças de carboidratos utilizados nas formulações. Embora existam
obstáculos tecnológicos na elaboração de doces de leite sem sacarose, este estudo indica que
sua produção é viável.
Abstract
Milk is one of the most nutritious foods in the world. Several derivatives can be generated
through it, such as dulce de leche, a characteristic product in southern Latin America. Typically,
sugar is added in its manufacture, mainly sucrose, which gives flavor, consistency, and other
characteristics to the product. However, excessive sugar consumption promotes several health
problems, and due to this, regulatory bodies have warned about the need to control its
consumption. Among the solutions found for the reduction, is the partial or complete
replacement of sucrose by other less caloric sweeteners. So, this work aimed to develop pasty
dulce de leche formulations with alternative sweeteners to sucrose and to characterize them in
terms of chemical and physical-chemical composition. The sweets were produced with sucrose
(DLP), xylitol and sucralose (DLX), erythritol and sucralose (DLE). All formulations showed
a caramel-brown color. As for moisture, the sweets ranged between 29.67 and 35.79%. All
sweets also had protein contents greater than 5%, ranging from 13.27 to 17.19%. The fat
contents for all formulations allow classifying them as dulce de leche with cream since they are
above 9%. The amount of ash obtained from the formulations varied between 2.48 and 3.81%.
The amounts of carbohydrates in the samples ranged from 33.35 to 43.58%. All dulce de leche
showed high water activity values, suggesting they are more susceptible to microbial growth.
The pH varied little between the prepared sweets (7.12 to 7.43), and the sweet that presented
the highest acidity was the one made with xylitol and sucralose (1.13%), followed by the
formulation with erythritol and sucralose (0.71 %) and the formulation with sucrose (0.31%).
The three formulations developed showed a darker color and a tendency to red and yellow. The
results obtained for the formulated sweets, in the texture analysis regarding hardness,
adhesiveness, cohesiveness, and gumminess, are consistent with pasty-type sweets and reflect
the differences in carbohydrates used in the formulations. Although there are technological
obstacles in elaborating sucrose-free dulce de leche, this study indicates that its production is
feasible.
Palavras-chave
Doce de leite, Dulce de leche, Xilitol, Xylitol, Eritritol, Erythritol, Adoçante, Sweetener, Polióis, Polyols, Sacarose, Sucrose
Citação
RIBEIRO, Pablo Viana. Elaboração e caracterização físico-química de doce de leite elaborado com polióis. 2023. 70 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2023.