Publicação: Estudo da composição química, atividade antioxidante e potencial odorífico de um café conillon, em diferentes graus de torrefação e análise comparativa com café arábica
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CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA
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Resumo
O café é um dos principais produtos agrícolas que movimentam o
agronegócio do País. A safra de 2004/2005 revelou que o Brasil foi responsável por
38,630 milhões de sacas beneficiadas, sendo 30,461 milhões de sacas do café arábica
e 7,803 milhões de sacas do café conillon. A produção e comercialização de café
empregam cerca de 20 milhões de pessoas em todo mundo e envolve grandes cifras e
disputas pelos mercados atuais e futuros. Pela sua importância e presença no
cotidiano da maioria das pessoas, espera-se que a bebida de café tenha qualidade,
aroma e sabor agradável.
Assim, este trabalho apresenta o estudo da composição química, atividade
antioxidante e potencial odorífico de um café (Coffea Canephora), variedade conillon
safra 2003/2004, produzido na região do sul do Espírito Santo e análise comparativa
com café arábica do cerrado mineiro. A amostra de café foi torrada em três graus de
torrefação: moderadamente clara, média e moderadamente escura, e moídas em
moinho doméstico.
A determinação da atividade antioxidante e dos teores de fenóis totais
demonstraram que o café conillon na torra mod. clara apresentaram valores superiores
aos das outras torras, e apresentaram também valores superiores ao café arábica.
As análises dos odorantes potentes presentes nos grãos de café torrados,
identificados por CG/EM (cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de
massas) demonstraram que o café conillon na torra mod. clara se destacou por ter a
maior atividade odorífica, justificada basicamente pela concentração da β-
damascenona. Em relação ao café arábica, o café conillon apresentou atividade
odorífica superior.
As análises por CLAE (cromatografia líquida de alta eficiência), indicaram
que o café conillon na torra mod. clara apresentou teores de trigonelina e ácidos
clorogênicos superiores às outras torras e os valores de cafeína não apresentaram
diferenças significativas em relação a torra. O café arábica demonstrou maiores
teores de trigonelina e o café conillon teores maiores de cafeína e ácidos
clorogênicos.
Esses resultados indicam que a melhor bebida de café seria um blend de café
arábica com o conillon, na torra mod. clara. O café conillon, pela superioridade na
atividade antioxidante e o arábica, pelo melhor aroma e sabor mais agradável, e a
torração mod. clara pela melhor atividade antioxidante e aromaticidade.
Abstract
The coffee is one of the main agricultural products that move the agribusiness in
Brazil. The 2004/2005 production revealed that Brazil was responsible for 38.630
million processed bags, being 30.461 million bags of the arabic coffee and 7.803
million bags of the conillon coffee. The production and commercialization of
coffee occupies about 20 million people in the world and it involves great
disputes for the current and future markets. The importance and presence in the
daily of most of the people, it is waited that the drink of coffee has quality, aroma
and pleasant flavor.
This work presents the study of the chemical composition, antioxidant
activity and potential odorific of a coffee (Coffea canephora) conillon variety
2003/2004, produced in south Espírito Santo State and a comparative analysis
with (Coffea arabic) arabic variety of the cerrado Minas Gerais State. The sample
of coffee was roasted in three diferent degrees of roasted: light, average and
strong, and in a house mill.
The antioxidant activity and total phenols demonstrated that conillon
coffee beans lightly toasted presents superior values than the others, and it also
presents ligher values than those in arabic coffee.
The analyses of the powerfull odorants presents in roasted coffee beans,
identified by GC/MS showed that conillon coffee weak roasts has the largest
odorific activity, justified basically for the ligher concentration of ß-damascenone.
The conillon coffee presented odorific activity higher than arabic coffee.
The analyses by HPLC showed that the lightly roasts conillon coffee
presented more trigoneline and chlorogenic acid than other roasts. The caffeine
concentration didn't present significant differences between ther roasts. The arabic
coffee have higher trigoneline concentration and the conillon coffee higher
caffeine and chlorogenic acid content.
Those results indicate that the best drinking of coffee would be a blend of
lightly roasted arabic with conillon coffee. The conillon coffee show higher
antioxidant activity and the arabic coffee have more pleasant flavor.
Palavras-chave
Química orgânica, Produtos naturais, Café
Citação
NASCIMENTO, Priscilla Mendes do. Estudo da composição química, atividade antioxidante e potencial odorífico de um café conillon, em diferentes graus de torrefação e análise comparativa com café arábica. 2006. 103 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Exatas e da Terra) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberândia, 2006.