Publicação: Microbiologia do embutido frescal elaborado com carne de rã-touro-americana(Lithobates catesbeianus)
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CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
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Resumo
A carne de rã-touro americana (Lithobates catesbeianus) tem ganhado destaque devido à sua riqueza nutricional, sobretudo devido ao teor de proteínas de alto valor biológico, baixo teor de gorduras e reduzida quantidade de calorias e de sódio. Além do aspecto físico nada atraente da rã comercializada inteira, o desconhecimento da forma de se preparar esta carne é um dos itens que mais desestimulam a compra. Assim, o consumo desta carne vai continuar restrito, enquanto não se encontrar formas de atender às facilidade que o mundo moderno oferece. Dentre as alternativas para o aproveitamento, destaca-se a elaboração de produtos embutidos, devido à facilidade de preparo e por ser um produto muito conhecido pela população. Diante do exposto, o presente estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica de um embutido frescal elaborado com carne de rã durante sua validade comercial, embaladas em aerobiose e anaerobiose, bem como da matéria prima cárnea utilizada na sua elaboração. Para a matéria prima cárnea e o embutido, foi realizada a pesquisa de Salmonella spp., contagem de Staphylococcus coagulase positiva, Número Mais Provável de Coliformes totais e termotolerantes e a contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (UFC/g). O embutido embalada em condições de aerobiose, apresentou contagem de 460 NMP/g de coliformes totais e termotolerantes e na semana subsequente para 43 NMP/g. Para Staphylococcus sp., as contagens variaram de 1,85x10² a 6x105 UFC/g. Para Salmonella sp as amostras da carne de rã in natura, massa temperada, embutido no 1º dia de armazenamento e no 16º dia de armazenamento sob aerobiose foram positivas. Para bolores e leveduras o embutido no 1º dia de armazenamento apresentou 1 Log UFC/g e no 34º dia de armazenamento em aerobiose apresentou 5,9 Log UFC/g. O aumento ocorreu nas amostras em anaerobiose no 8º dia de armazenamento 3 Log UFC/g e no 34º dia de armazenamento 4,3 Log UFC/g. Comparativamente verificou-se que embutidos acondicionados em embalagens sob anaerobiose apresentaram menores contagens microbianas e consequentemente, melhor qualidade microbiológica, fator relevante para aumentar a vida de um alimento.
Abstract
Palavras-chave
Qualidade microbiológica, Microbiological quality, Segurança dos alimentos, Commercial shelf life, Prazo de validade comercial, Food safety, Matéria-prima cárnea, Meat raw material
Citação
FENELON, Ana Carolina Guimarães. Microbiologia do embutido frescal elaborado com carne de rã-touro-americana (Lithobates catesbeianus). 2017. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Medicina Veterinária) – Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, 2017.