Publicação: Estudo do processo fermentativo e sua relação com a qualidade do café na região do cerrado mineiro
Carregando...
Tipo do documento
Data
Direito de acesso
Programa
Área do conhecimento
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Orientador
Coorientador
Santos, Líbia Diniz
Resumo
Brasil é destaque no mercado internacional como o maior produtor e exportador de café e também como um dos maiores consumidores da bebida, e neste cenário de crescente demanda, no qual consumidores buscam além da qualidade da bebida, uma experiência no consumo de cafés especiais, que estão associados à uma diversidade de sabores e aromas. Dentre os processos pós colheitas, a fermentação pode agregar atributos de relevância como sabor, aroma e acidez, que decorrem devidos as alterações químicas, fisiológicas e metabólicas do processo. Assim, o objetivo, neste trabalho destinou-se em aplicar a metodologia de análise sensorial de cafés especiais proposta pela Specialty Coffee Association para a qualificação da qualidade do café Catuaí IAC 144, safra 2022, em metodologias de processos fermentativos, e avaliar a ocorrência de possíveis relações com os perfis sensoriais encontrados na bebida final na xícara. No experimento foram utilizados 24 biorreatores de 200 litros, mais duas testemunhas, sendo o Cereja e um Cereja Descascado, com processamento seco e submerso, com e sem inóculo comercial, nos tempos de 24, 48 e 72 horas para ambos os cafés. Os resultados demonstraram que a metodologia da Specialty Coffee Association possibilitou a distinção da qualidade das bebidas dos cafés avaliados nos diferentes métodos de processamento, apresentando uma qualidade superior para as bebidas e para este trabalho, as respostas mais bem avaliadas foram para os tempos de fermentação de 72 horas com processamento seco, fruto Cereja e com inóculo, evidenciando que a fermentação do café contribuiu para a obtenção de uma bebida de qualidade com atributos sensoriais intrínsecos.
Abstract
Brazil stands out in the international market as the largest producer and exporter of coffee and also as one of the largest consumers of the drink, and in this scenario of growing demand, in which consumers seek, in addition to the quality of the drink, an experience in the consumption of special coffees, which are associated with a diversity of flavors and aromas. Among the post-harvest processes, fermentation can add relevant attributes such as flavor, aroma and acidity, which result from chemical, physiological and metabolic changes in the process. Thus, the objective of this work was to apply the methodology of sensory analysis of specialty coffees proposed by the Specialty Coffee Association for the qualification of the quality of Catuaí IAC 144 coffee, harvest 2022, in methodologies of fermentation processes, and to evaluate the occurrence of possible relationships with the sensory profiles found in the final drink in the cup. In the experiment, 24 bioreactors of 200 liters were used, plus two controls, one Cherry and one Peeled Cherry, with dry and submerged processing, with and without commercial inoculum, at times of 24, 48 and 72 hours for both coffees. The results showed that the Specialty Coffee Association methodology made it possible to distinguish the quality of the coffee drinks evaluated in the different processing methods, presenting a superior quality for the drinks and for this work, the best evaluated answers were for the fermentation times of 72 hours with dry processing, cherry fruit and inoculum, showing that coffee fermentation contributed to obtaining a quality drink with intrinsic sensory attributes.
Palavras-chave
Café especial, Processo fermentativo, Qualidade do café, Special coffee, Fermentation process, Coffee quality
Citação
CRUZ, Marcelo Antônio Duarte da. Estudo do processo fermentativo e sua relação com a qualidade do café na região do cerrado mineiro. 2023. 33 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Biotecnologia) – Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2023.