Publicação: Produção de margarinas: descrição de processo, caraterísticas e performance de produto
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CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA
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Resumo
O grão de soja, geralmente Glycinemax (L.) Merrill, é um importante insumo na balança
comercial brasileira, representando mais de US$ 31 bilhões em exportações em 2017. Parte
desta soja é destinada ao setor alimentar, onde o seu óleo é extraído e assim se obtém, dentre
outros diversos alimentos, as margarinas. A primeira versão de margarina foi criada em 1869
como um substituto da manteiga para as tropas de Napoleão III e desde então este alimento
vem sendo melhorado com o uso tecnologia aplicada. A rota para produção de margarinas
passa pela hidrogenação do óleo vegetal, o que gera os chamados isômeros trans, conhecidos
pelos seus danos à saúde. A interesterificação surgiu como uma solução na produção de
gorduras de qualidade com maior apelo à saudabilidade. Este trabalho tem como objetivo se
tornar um material de referência para quem deseja saber mais sobre o a indústria de
margarinas e os conceitos que se fazem necessários para seu completo entendimento, para
isso, são tratados desde os princípios químicos básicos até os processos dessa indústria e a
avaliação da performance do produto acabado. Para isso, faz-se a definição de óleos e
gorduras, composição química glicerídea, composição química não glicerídea (fosfatídeos,
tocoferóis e tocotrienóis, esteróis, pigmentos, pesticidas e traços de metais). Os processos de
hidrogenação e de interesterificação também são dissertados, bem como seus mecanismos. Os
tipos de emulsões O/W e W/O, os variantes de emulsificantes, a importância do entendimento
das redes cristalinas presentes em produtos gordurosos (cristais α, β e β’). São tratadas
também as etapas de preparação de fase aquosa e fase oleosa, a realização da emulsificação
em si e os processos de resfriamento, cristalização e plastificação, além do envase e
maturação. Por fim, este trabalho trata das características essenciais para margarinas
acabadas, também se discute a performance comparada, com foco em saudabilidade, entre
margarinas e manteigas e uma análise dos fatores que afetam o shelf life de margarinas.
Abstract
Soybeans, generally Glycinemax (L.) Merrill, are an important input into the Brazilian
trade balance, accounting for more than US$ 31 billion in exports in 2017. Part of this soy is
destined to the food sector, where its oil is extracted and thus obtaining, among other diverse
foods, margarines. The first version of margarine was created in 1869 as a butter substitute for
the troops of Napoleon III and since then this food has been improved with the use of applied
technology. The route for the production of margarine passes through the hydrogenation of
vegetable oil, which generates so-called trans isomers, known for their health damage. The
interesterification emerged as a solution in the production of quality fats with greater appeal
to health. This work aims to become a reference material for those who want to know more
about the margarine industry and the concepts that are necessary for their complete
understanding, for this reason, this paper deals since the basic chemical principles until the
processes of this industry and the performance evaluation of the finished product. For this, the
definition of oils and fats, glyceride chemical composition, non-glyceride chemical
composition (phosphatides, tocopherols and tocotrienols, sterols, pigments, pesticides and
traces of metals) is made. The processes of hydrogenation and interesterification are also
discussed, as well as their mechanisms. The O/W and W/O emulsion types, the emulsifier
variants, the importance of the understanding of the crystalline networks present in fatty
products (crystals α, β and β '). Also is discussed the steps of preparing the aqueous phase and
oil phase, the emulsification itself and the processes of cooling, crystallization and
plastification, in addition to packaging and maturation. Finally, this paper deals with the
essential characteristics of finished margarines, the comparative performance, with a focus on
health, between margarines and butters, and an analysis of the factors that affect margarine
shelf life.
Palavras-chave
Margarinas, Óleos e gorduras, Cristalização, Margarines, Oils and fats, Crystallization
Citação
LUZ, Pedro Henrique de Morais. Produção de margarinas: descrição de processo, caraterísticas e performance de produto. 2019. 40 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química) – Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2020.
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