Publicação: Importância da proteína vegetal na alimentação: fontes tradicionais e alternativas, com ênfase no grão-de-bico e suas aplicações
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O termo proteína vegetal refere-se às proteínas extraídas de fontes como as leguminosas e
cereais, nesta categoria, destaca-se o grão-de-bico, pelo valor biológico e digestibilidade maior entre as leguminosas, sendo uma boa opção para a substituição da proteína animal por proporcionar ao consumidor um produto com características sensoriais semelhantes à da proteína
animal, que vão desde a cor, textura, ao aroma e sabor, sendo utilizada para a elaboração de
produtos como hambúrgueres, bebidas vegetais, salsichas, pastas, farinhas, patês, além de
outros produtos. Diante do exposto, este trabalho realizou uma revisão bibliográfica com o
objetivo de conceituar proteína, com ênfase na macromolécula proteica de origem vegetal,
analisar as leguminosas, com destaque ao grão-de-bico, identificando as principais aplicações
industriais e produtos feitos a partir deste, fazendo análise de estudos dos últimos anos em que
o grão-de-bico foi aplicado a diferentes tipos de alimentos. Pode-se observar a combinação do
grão-de-bico com os diferentes ingredientes como na adição do resíduo de acerola, ora-pronóbis, cogumelos, farinhas de linhaça e aveia, extrato de coco, brócolis, cenoura entre outros
ingredientes. Foram encontrados teores de proteína satisfatórios conforme as literaturas consultadas, em alguns casos foi constatado a necessidade de aditivos para proporcionar melhores
características sensoriais. A partir de alguns estudos nos últimos anos, analisando as características físico-químicas desses produtos, comparando-as a diferentes formulações existentes e
analisando aceitabilidade desse produto pelos consumidores pode-se notar muitos dos produtos tiveram uma boa aceitabilidade, mesmo com pessoas não-veganas ou não-vegetarianas,
demonstrando que esses produtos podem ser utilizados por quaisquer consumidores, por ser
um ingrediente versátil e nutritivo, por sua composição ser rica em proteínas de alta qualidade,
aminoácidos essenciais, minerais e baixa quantidade de antinutrientes, que torna-o adequado
para dietas veganas, vegetarianas e da população em geral.
Abstract
The term vegetable protein refers to proteins extracted from sources such as legumes and cereals. In this category, chickpeas stand out due to their high biological value and greater digestibility among legumes. They are a good option for replacing animal protein by providing
the consumer with a product with sensory characteristics similar to those of animal protein,
ranging from color, texture, aroma and flavor, and are used to make products such as hamburgers, vegetable drinks, sausages, pastes, flours, pâtés, and other products. In view of the
above, this work carried out a bibliographic review with the objective of conceptualizing protein, with emphasis on the protein macromolecule of plant origin, analyzing legumes with
emphasis on chickpeas, identifying the main industrial applications and products made from
them, analyzing studies from recent years where chickpeas were applied to different types of
food. Where it can be observed that the combination of chickpeas with different ingredients
such as the addition of acerola residue, ora-pro-nóbis, mushrooms, flaxseed and oat flours,
coconut extract, broccoli, carrots among other ingredients or only with chickpeas, where protein levels were found, the main contributors to the nutritional compositions of the products,
in addition to presenting protein levels according to the literature consulted, in some cases the
need for additives was found to provide better sensory characteristics. Based on some studies
in recent years, analyzing the physical-chemical characteristics of these products, comparing
them to different existing formulations and analyzing the acceptability of this product by consumers. It can be noted that many of the products analyzed in the studies had good acceptability, even with non-vegan or vegetarian people, demonstrating that these products can be used
by any consumer, as it is a versatile and nutritious ingredient, as its composition is rich in
high-quality proteins, essential amino acids, minerals and low amounts of antinutrients, which
makes it suitable for vegan, vegetarian and general population diets.
Palavras-chave
alimentos proteicos vegetais; leguminosas; Cicer arietinum L.; veganos; vegetarianos; plant-based., vegetable protein foods; legumes; Cicer arietinum L.; vegans; vegetarians; plant-based.
Citação
SILVA, Amanda Carolina Rodrigues da. Importância da proteína vegetal na alimentação: fontes tradicionais e alternativas, com ênfase no grão-de-bico e suas aplicações. 2024. 73 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2025.
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