Publicação: Impacto das deficiências auditiva e visual na percepção sensorial de alimentos
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CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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Resumo
A análise sensorial de alimentos constitui um campo interdisciplinar que integra
múltiplos sentidos humanos, como visão, audição, olfato, paladar e tato, na construção da
percepção global da qualidade dos alimentos. Alterações em qualquer uma dessas vias pode
modificar significativamente a experiência sensorial e, consequentemente, a relação do indivíduo
com a alimentação. Entre as deficiências mais relevantes nesse contexto estão a visual e a
auditiva, cujos impactos extrapolam a percepção individual e alcançam dimensões sociais,
nutricionais e até mesmo de inclusão no mercado consumidor. A deficiência visual compromete
de forma direta atributos ligados à aparência, cor e apresentação dos alimentos, gerando maior
dependência dos sentidos remanescentes, como tato e olfato. Entretanto, mesmo com a
plasticidade neural e estratégias compensatórias desenvolvidas, a acurácia perceptiva não é
plenamente restabelecida. Já a deficiência auditiva interfere na percepção de propriedades
texturais e acústicas, como crocância e efervescência, além de repercutir no prazer alimentar em
situações coletivas, pela limitação da comunicação e da interação social durante as refeições. O
presente estudo buscou contribuir para a compreensão do impacto das deficiências visual e
auditiva na análise sensorial de alimentos, ressaltando a importância da inclusão, do
desenvolvimento de ferramentas metodológicas adaptadas e da criação de ambientes alimentares
mais acessíveis e equitativos. Observou-se que, embora adaptações individuais possam mitigar
parte das limitações, elas não eliminam os desafios impostos pelas perdas sensoriais. Nesse
cenário, torna-se imprescindível repensar metodologias de análise sensorial e propor abordagens
inclusivas que considerem as particularidades de cada grupo, aliando rigor científico à promoção
da acessibilidade.
Abstract
Food sensory analysis is an interdisciplinary field that integrates multiple human
senses—vision, hearing, smell, taste, and touch—in shaping the overall perception of food
quality. Alterations in any of these pathways can significantly affect the sensory experience and,
consequently, an individual’s relationship with food. Among the most relevant impairments in
this context are visual and auditory deficiencies, whose impacts extend beyond individual
perception to social, nutritional, and consumer inclusion dimensions. Visual impairment directly
compromises attributes related to food appearance, color, and presentation, leading to greater
reliance on remaining senses such as touch and smell. However, even with neural plasticity and
compensatory strategies, perceptual accuracy is not fully restored. Hearing impairment, in turn,
interferes with the perception of textural and acoustic properties, such as crispness and
effervescence, and may reduce food enjoyment in collective settings by limiting communication
and social interaction during meals. This study contributes to the understanding of the impact of
visual and hearing impairments on food sensory analysis, emphasizing the importance of
inclusion, the development of adapted methodological tools, and the creation of more accessible
and equitable food environments. Findings indicate that while individual adaptations can mitigate
some limitations, they do not eliminate the challenges posed by sensory loss. In this context, it is
essential to rethink sensory analysis methodologies and propose inclusive approaches that
address the specific needs of each group, combining scientific rigor with the promotion of
accessibility.
Palavras-chave
Análise sensorial, Sensory analysis, Deficiência visual, Visual impairment, Deficiência auditiva, Hearing impairment, Percepção alimentar, Food perception
Citação
MOTA. Lara Alves da. Impacto das deficiências auditiva e visual na percepção sensorial de alimentos. 2025. 34 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia. Patos de Minas, 2025.
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