Publicação: Características do abacate e sua potencial aplicação do produto seco
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CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS
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Zotarelli, Marta Fernanda
Resumo
O abacate (Persea americana Mill) é uma fruta tropical amplamente cultivada e valorizada por seu elevado valor nutricional, atribuído à por uma matriz lipídica rica em ácidos graxos monoinsaturados e compostos bioativos. Sua natureza climatérica, no entanto, confere alta perecibilidade ao fruto, resultando em expressivas perdas pós-colheita e curta vida útil comercial. Nesse sentido, a secagem surge como alternativa tecnológica para conter essas perdas e agregar valor ao fruto, consistindo na transferência simultânea de calor e massa para remover a umidade e obter uma matriz estável em pó. Este trabalho teve como objetivo foi realizar uma revisão bibliográfica e uma análise bibliométrica sobre as tecnologias de secagem aplicadas ao abacate, avaliando seus impactos nas propriedades físico-químicas e na qualidade do produto em pó. A análise bibliométrica revelou que a literatura recuperada sobre o tema é predominantemente voltada a aspectos agronômicos, de maturação e composição química do fruto, sendo a secagem apenas um dos diversos enfoques investigados. Quanto aos métodos, a secagem convectiva por ar quente e a atomização (spray drying) exigem, respectivamente, tempos de processo mais longos e o uso obrigatório de agentes carreadores para contornar problemas de higroscopicidade e pegajosidade. Por outro lado, a liofilização consolidou-se como padrão-ouro em preservação estrutural e nutricional, embora com elevado custo energético e tempos de processamento superiores a 20 horas. Tecnologias emergentes, como a secagem por infravermelho e o método Refractance Window (RW), apresentaram-se como alternativas eficientes, reduzindo o tempo de secagem e preservando compostos bioativos e a coloração do produto em intervalos de processo significativamente menores. Conclui-se que a escolha da tecnologia de secagem para a polpa de abacate deve equilibrar eficiência operacional, custo e preservação da qualidade funcional, sendo os métodos emergentes promissores para a obtenção de ingredientes em pó de alto valor agregado.
Abstract
Palavras-chave
Desidratação, Composição nutricional, Compostos bioativos, Persea americana, Tecnologias de secagem
Citação
GONÇALVES NETO, Beatriz Elias. Características do abacate e sua potencial aplicação do produto seco. 2026. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2026.