Publicação: Queijo minas artesanal do Cerrado mineiro: uma revisão
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Em poucas palavras, pode-se definir leite como sendo o produto secretado por glândulas
mamárias de mamíferas, sendo o da vaca o mais consumido até os dias de hoje. O Brasil ocupa
a quinta posição de maior produtor, tendo o estado de Minas Gerais como líder de produção.
Um dos principais derivados lácteos existentes é o queijo, podendo ser fabricado
industrialmente ou artesanalmente, garantindo diversidade no mercado mundial. Nas queijarias
ou entrepostos de Minas Gerais são fabricados os famosos Queijos Minas Artesanais (QMA),
que diferente dos demais, são produzidos a partir do leite integral fresco e cru, juntamente com
o pingo (soro fermento) e o coalho, em que ao final de seu processamento passam pela
maturação, fase na qual o tempo varia para cada tipo, conferindo a identidade dos produtos, tais
como o sabor, cor e aroma característicos. Atualmente a região do Cerrado possui o prazo de
no mínimo 22 dias de maturação, exigidos pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Junto
a isso, a produção do QMA no Cerrado é bastante significativa, tornando-se responsável por
mais da metade do queijo artesanal produzido em Minas Gerais. Os produtores artesanais
buscam constantemente o reconhecimento de seu produto, uma vez que o QMA é um
importante elemento da economia e da cultura agropastoril desde os tempos coloniais. Dessa
forma, fica evidente que um dos aspectos mais importantes não só para a produção dos queijos
artesanais, mas para todos os produtos alimentícios é o controle e prática de uma higiene
adequada. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão sobre o QMA
da região do Cerrado baseada em estudos realizados nas demais regiões mineiras.
Abstract
In few words, milk can be defined as the product secreted by the mammary glands of mammals,
with cow's being the most consumed product to date. Brazil occupies the fifth position of largest
producer, with the state of Minas Gerais as the production leader. One of the main existing
dairy products is cheese, which can be industrially or artisanally manufactured, ensuring
diversity in the world market. In the cheese factories or warehouses of Minas Gerais, the famous
Minas Artesanais (QMA) cheeses are manufactured, which, unlike the others, are produced
from fresh and raw whole milk, together with the pingo (leavening whey) and the rennet, in
which, at the end of its processing, go through maturation, a stage in which the time varies for
each type, giving the identity of the products, such as the characteristic flavor, color and aroma.
Currently, the Cerrado region has a maturity period of at least 22 days, required by the Instituto
Mineiro de Agropecuária (IMA). In addition, the production of QMA in the Cerrado is quite
significant, accounting for more than half of the artisanal cheese produced in Minas Gerais.
Craft producers constantly seek recognition for their product, as QMA has been an important
element of the agropastoral economy and culture since colonial times. Thus, it is evident that
one of the most important aspects not only for the production of artisanal cheeses, but for all
food products is the control and practice of adequate hygiene. Given the above, the objective
of this work was to carry out a review on the QMA of the Cerrado region based on studies
carried out in other regions of Minas Gerais.
Palavras-chave
História, History, Legislação, Legislation, Mercado, Market, Minas Gerais, Minas Gerais, Produção, Production
Citação
PERES, Júlia Arakaki. Queijo minas artesanal do Cerrado mineiro: uma revisão. 2022. 66 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2022.
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