Publicação: Qualidade e análise sensorial de filés de peitos (Pectoralis major) de frangos comerciais submetidos a diferentes tempos de exposição ao calor
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CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA
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Objetivou-se neste estudo investigar os efeitos de diferentes tempos de exposição ao calor nos
parâmetros de qualidade e sensoriais de filés de peito (Pectoralis major) de frangos de corte
das linhagens Cobb® e Hubbard Flex®. Foram alojados 560 pintos de corte da linhagem
Hubbard Flex® e 560 Cobb® distribuídos em um delineamento inteiramente ao acaso em
quatro ambientes térmicos. As aves do ambiente controle foram criadas conforme
recomendação térmica para a linhagem. Já os animais dos outros ambientes foram submetidos
ao estresse por calor de 1h, 2h e 3h diárias, respectivamente, com início às 11:00h a partir do
14º dia de idade. As variáveis pH 90 minutos (pH 90 min), 24 horas (pH 24 h) post mortem;
cor (obtida por luminosidade L*, a* e b*), drip loss 24 (DL 24 h) e 72 horas (DL72 h); força
de cisalhamento (FC) e teste de aceitação e preferência foram analisados. Os dados foram
submetidos a análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5%. O estresse
cíclico por calor não influenciou o pH 90 min, pH 24 h, L*, a* e b*, DL 24 h, DL 72 h, FC. O
peito de frango da linhagem Cobb® apresentou maiores pH 24 h, a* e b* em comparação a
Hubbard Flex. Na avaliação sensorial os avaliadores conseguiram em sua maioria detectar o
filés de cor mais clara. A aceitação global foi primeiramente pelo filé de peito PSE e no segundo
teste de aceitação a amostra escolhida foi a normal. Concluiu-se que a exposição diária de
frango de corte ao calor, por até três horas, não influenciou em nenhum dos parâmetros
avaliados. Na linhagem Cobb os filés de peito de frango são mais avermelhados e amarelados
e de maior pH 24 h que da linhagem Hubbard. O consumidor não tem parâmetro de comparação
entre peito de frango normal e PSE.
Abstract
The objective of this study was to investigate the effects of different times of heat exposure on the quality
and sensorial parameters of broilers (Pectoralis major) of broilers of the Cobb® and Hubbard Flex®
strains. A total of 560 Hubbard Flex® and 560 Cobb® strains broilers were housed in a completely
randomized design in four thermal environments. The broilers of the control environment were created
according to thermal recommendation for the strain. On the other hand, the animals from the other
environments were submitted to heat stress of 1h, 2h and 3h daily, respectively, starting at 11h00 from
the 14th day of age. The variables pH 90 minutes (pH 90 min), 24 hours (pH 24 h) post mortem; Color
(obtained by luminosity L*, a* and b*), drip loss 24 (DL 24 h) and 72 hours (DL72 h); Shearing force
(FC) and acceptance and preference tests were analyzed. The data were submitted to analysis of variance
and the means were compared by the Tukey test at 5%. Heat cyclic stress did not influence pH 90 min,
pH 24 h, L*, a* and b*, DL 24 h, DL 72 h, FC. The Cobb® chicken breast presented higher pH 24 h, a*
and b* compared to Hubbard Flex. In sensory evaluation, the evaluators could detect the lighter color
fillets in the majority. The overall acceptance was firstly by breast fillet PSE and in the second
acceptance test the sample chosen was normal. It was concluded that the daily exposure of the chicken
to the heat, for up to three hours, did not influence any of the evaluated parameters. In the Cobb line the
chicken breast fillets are more reddish and yellowish and of a higher pH 24 h than the Hubbard strain.
The consumer has no parameter of comparison between normal chicken breast and PSE.
Palavras-chave
Veterinária, Carne de ave - Qualidade, Ave, Carne PSE, Força de cisalhamento, Qualidade de carne, Poultry, Meat PSE, Shearing force, Meat quality
Citação
GOTARDO, Luciana Ruggeri Menezes. Qualidade e análise sensorial de filés de peitos (Pectoralis major) de
frangos comerciais submetidos a diferentes tempos de exposição ao calor. 2016. 55 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Veterinárias) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2016. DOI http://doi.org/10.14393/ufu.di.2016.290
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