Publicação: Obtenção e caracterização de pulmão e coração suíno desidratados por diferentes processos de secagem
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CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS, CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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Lima, Marieli de
Resumo
Na industrial é comum a geração de resíduos, no setor cárneo. Nos abatedouros frigoríficos existem operações diárias com o processamento de carnes, as quais geram um quantitativo expressivo de subprodutos. Dentre as alternativas para o aproveitamento desse material temos a utilização de subprodutos para alimentação animal. No caso do abate de suínos, suas vísceras como o pulmão e o coração podem constituir uma fonte proteica e de vitaminas para a produção de petfood. A secagem é um método utilizado pela indústria para a conservação de subprodutos na forma de farinhas. Este trabalho avaliou os métodos de secagem (air fryer, estufa convectiva e liofilização), e suas respectivas condições de temperatura 80, 90 e 160 ºC e a espessura de 2mm, para produzir e caracterizar o pulmão e o coração suíno. Foram determinadas a composição centesimal das vísceras in natura, bem como suas propriedades físicas após os processos de secagem. Os resultados concluíram que o pulmão e o coração suínos são subprodutos com potencial nutricional, por apresentarem 11,91% e 20,29%, respectivamente de proteína. Logo, nas curvas da cinética de secagem para o pulmão em estufa de ar nas temperaturas de 80 e 90 ºC, observou-se uma evolução temporal da umidade com a secagem nos tempos de 140 e 160 min para obtenção de umidades inferiores a 0,30 g água/g sólidos secos. Para a temperatura de 160 ºC esse mesmo valor de umidade foi atingido com o tempo médio de 65 min. Logo, o coração, nas mesmas condições e nas temperaturas de 80 e 90 ºC, apresentou comportamento similar. Umidades inferiores foram obtidas a partir de 110, 100 e 50 min para as temperaturas de 80, 90 e 160 ºC. Por meio das cinéticas de secagem em air fryer foi observado que umidades inferiores a 23% foram atingidas a partir de 130 e 40 min, para as temperaturas de 90 e 160 ºC. Portanto, a umidade inicial do coração é inferior à do pulmão suíno. Na cinética de secagem em air fryer, as amostras obtiveram umidades inferiores com menos de 20 min para a temperatura de 160 ºC e em torno de 100 min para 90 ºC. Para tal, os resultados obtidos nesse trabalho demonstraram que o pulmão e o coração suíno têm potencial para ser seco, se tornando interessante para diferentes aplicações como sua incorporação na ração de pequenos animais. Palavras-chaves: Air Frying. Estufa convectiva. Liofilização. Secagem. Subproduto da carne.
Abstract
In the industrial sector, the generation of waste is common, in the meat sector. In
cold storage slaughterhouses there are daily meat processing operations, which
generate a significant amount of by-products. Among the alternatives for using this
material we have the use of by-products for animal feed. In the case of pig slaughter,
their viscera such as the lungs and heart can provide a source of protein and
vitamins for the production of petfood. Drying is a method used by the industry to
preserve by-products in the form of flour. This work evaluated the drying methods (air
fryer, convective oven and freeze-drying), and their respective temperature
conditions of 80, 90 and 160 ºC and a thickness of 2 mm, to produce and
characterize the porcine lung and heart. The proximate composition of the viscera in
natura was determined, as well as their physical properties after the drying
processes. The results concluded that porcine lungs and hearts are by-products with
nutritional potential, as they contain 11.91% and 20.29% of protein, respectively.
Therefore, in the drying kinetic curves for the lung in an air oven at temperatures of
80 and 90 ºC, a temporal evolution of humidity was observed with drying at times of
140 and 160 min to obtain humidity levels below 0.30 g water/g dry solids. For a
temperature of 160 ºC, this same humidity value was reached with an average time
of 65 min. Therefore, the heart, under the same conditions and at temperatures of 80
and 90 ºC, showed similar behavior. Lower humidity levels were obtained from 110,
100 and 50 min for temperatures of 80, 90 and 160 ºC. Through air fryer drying
kinetics, it was observed that humidity levels below 23% were reached after 130 and
40 min, for temperatures of 90 and 160 ºC. Therefore, the initial humidity of the heart
is lower than that of the porcine lung. In the air fryer drying kinetics, the samples
obtained lower humidity in less than 20 min at a temperature of 160 ºC and around
100 min at 90 ºC. To this end, the results obtained in this work demonstrated that
porcine lungs and hearts have the potential to be dried, making them interesting for
different applications such as their incorporation into small animal feed. Keywords: Air Frying. Convective greenhouse. Freeze-drying. Drying. Meat by-product.
Palavras-chave
Air Frying, Estufa convectiva, Liofilização, Secagem, Subproduto da carne, Air Frying, Convective greenhouse, Freeze-drying, Drying, Meat byproduct
Citação
FREITAS, Mariana Pinto. Obtenção e caracterização de pulmão e coração suíno desidratados por diferentes processos de secagem. 2025. 54 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2024. DOI http://doi.org/10.14393/ufu.di.2024.5116.