Publicação: “Malteação” do grão de café para obtenção de bebida diferenciada
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CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
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Resumo
O segmento de cafés especiais tem obtido destaque no mercado internacional de café e o Brasil tido evidência como o maior produtor e exportador mundial. Diversos concursos têm premiado cafés para atender a demanda por cafés com qualidade superior, os chamados cafés especiais, e sua classificação e avaliação sensorial são feitas com parâmetros internacionais, seguindo a metodologia Specialty Coffee Association of America que se assemelha ao método brasileiro de classificação por defeitos físicos e de prova de xícara. O processo de malteação promove modificações, que são principalmente em carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas, minerais, e qualidade sensorial dos alimentos, que são parâmetros que se assemelham aos componentes que dão características sensoriais desejáveis ao café. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a germinação do grão de café para ser utilizado como base na produção da bebida café, utilizando a metodologia para o teste de germinação adaptado.
Abstract
The specialty coffee segment has achieved prominence in the international coffee market and Brazil taking evidence as the largest producer and exporter. Various competitions have awarded coffees to meet the demand for coffees with superior quality, so-called specialty coffees, and their classification and sensory evaluation are made to international standards, following the methodology Specialty Coffee Association of America resembling the Brazilian method of classification for defects physical and cup test. The malting promotes changes in its composition mainly of carbohydrates, lipids, proteins, vitamins, minerals, and sensory quality of food, which are parameters that resembles the components that desirable sensory characteristics to coffee. This study aims to evaluate the coffee grain germination to be used as basis in the production of coffee drink, using the methodology adapted for the germination test.
Palavras-chave
Malteação, Malting, Café, Coffee, Características sensoriais, Sensory characteristics
Citação
Arruda, Adam Gonçalves. “Malteação” do grão de café para obtenção de bebida diferenciada. 2015. 29 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2015.