Publicação: Obtenção e caracterização do pó do aquoso da folha de Ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata) seco por spray drying
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CNPQ::ENGENHARIAS
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Coorientador
Durigon, Angelise, Santana, Ricardo Corrêa de
Resumo
A ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata) é uma Planta Alimentícia Não
Convencional (PANC) da família das cactáceas, reconhecida pelo elevado teor de
proteínas, além de apresentar fibras, vitaminas e compostos bioativos.
Tradicionalmente usada na culinária, suas folhas podem ser consumidas cruas ou
refogadas. A presença de mucilagem, proteínas e compostos bioativos desperta
interesse das indústrias alimentícia e farmacêutica: na primeira, para enriquecimento
de produtos funcionais; na segunda, pelos estudos sobre atividade antioxidante e
potencial nutracêutico. Por ser altamente perecível, seu consumo se restringe
principalmente na agricultura familiar, dificultando sua comercialização em larga
escala. A secagem auxilia na conservação dos alimentos perecíveis, facilita o
armazenamento, transporte e aplicação dos pós obtidos em alimentos. Portanto, esse
trabalho tem como objetivo a obtenção e caracterização do pó do extrato aquoso das
folhas de ora-pro-nóbis produzido por spray drying. Para isso, avaliou-se o efeito do
tratamento térmico antes da secagem e avaliou-se também a secagem com e sem o
uso da maltodextrina, como agente carreador e o efeito da temperatura (100 e 140°C)
sobre as propriedades físico-químicas (umidade, atividade de água, higroscopicidade,
atividade antioxidante, clorofilas totais, proteínas, morfologia e tamanho das
partículas) do pó obtido. Os resultados demonstraram que o pó obtido com tratamento
térmico e com o uso da maltodextrina apresentou, em geral, menor teor de umidade
quando comparado com o obtido sem tratamento térmico e sem o uso do carreador.
A higroscopicidade dos pós variou de 13,81 a 26,60%, sendo influenciada
principalmente pela adição de maltodextrina. Quanto à cor, os pós com maior
luminosidade (L*), ou seja, mais claros, foram os pós obtidos com o uso da
maltodextrina, provavelmente devido à cor branca do agente carreador. Os pós
apresentaram tendência à cor verde (parâmetro a*) e cor amarela (parâmetro b*). A
capacidade antioxidante também foi avaliada, e os maiores valores encontrados foram
no experimento 4, onde utilizou-se temperatura de 140°C, feito o tratamento térmico
e sem o uso da maltodextrina. Houve degradação parcial da clorofila presente nas
folhas, impactando nos resultados do teor de clorofilas realizadas dos pós obtidos,
devido ao tratamento térmico utilizado. Não houve impacto dos tratamentos realizados
nas análises de proteína. As imagens do MEV demonstram que as partículas
apresentam, de modo geral, morfologia irregular, superfícies rugosas e tendência à
aglomeração. Os maiores tamanhos de partículas, foram encontrados nos
experimentos 3 (100°C, com tratamento térmico, sem maltodextrina) e 4 (140°C, com
tratamento térmico, sem maltodextrina).
Abstract
Ora-pro-nóbis (*Pereskia aculeata*) is an Unconventional Food Plant (UFP)
belonging to the Cactaceae family, recognized for its high protein content as well as
its fiber, vitamins, and bioactive compounds. Traditionally used in cooking, its leaves
can be consumed raw or sautéed. The presence of mucilage, proteins, and bioactive
compounds attracts interest from both the food and pharmaceutical industries: the
former for the enrichment of functional products, and the latter due to studies on
antioxidant activity and nutraceutical potential. Because it is highly perishable, its
consumption is largely restricted to family farming, which hinders large-scale
commercialization. Drying aids in the preservation of perishable foods and facilitates
the storage, transport, and application of the resulting powders in food products.
Therefore, this study aimed to obtain and characterize a powder derived from the
aqueous extract of ora-pro-nóbis leaves produced via spray drying. To this end, the
study evaluated the effect of heat treatment prior to drying, as well as drying with and
without the use of maltodextrin as a carrier agent, and the effect of temperature (100°C
and 140°C) on the physicochemical properties (moisture, water activity, hygroscopicity,
antioxidant activity, total chlorophylls, protein content, morphology, and particle size)
of the resulting powder. The results showed that the powder obtained with heat
treatment and the use of maltodextrin generally exhibited lower moisture content
compared to the powder obtained without heat treatment or the carrier agent. Powder
hygroscopicity ranged from 13.81% to 26.60%, influenced primarily by the addition of
maltodextrin. Regarding color, the powders with higher lightness (L*)—that is, the
lighter-colored ones—were those obtained using maltodextrin, likely due to the white
color of the carrier agent. The powders exhibited a tendency toward green (a*
parameter) and yellow (b* parameter) coloration. Antioxidant capacity was also
evaluated, with the highest values observed in experiment 4, which involved heat
treatment at 140°C without the use of maltodextrin. Partial degradation of the
chlorophyll present in the leaves occurred due to the heat treatment, influencing the
chlorophyll content results for the resulting powders. The treatments performed had no
impact on protein analysis results. SEM images show that the particles generally
exhibit irregular morphology, rough surfaces, and a tendency to agglomerate. The
largest particle sizes were found in experiments 3 (100°C, with heat treatment, without
maltodextrin) and 4 (140°C, with heat treatment, without maltodextrin).
Palavras-chave
Alimentos em pó, Powdered foods, Maltodextrina, Maltodextrin, PANC, Unconventional food plants (PANC), Proteína, Protein, Tratamento térmico, Heat treatment
Citação
SILVA, Paula Carina Mendes da. Obtenção e caracterização do pó do extrato aquoso da folha de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata) seco por spray drying. 2026. 96 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2026. DOI http://doi.org/10.14393/ufu/.di.2026.11000
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