Publicação: Aproveitamento de polpa e casca de abóbora moranga (Curcubita maxima) na elaboração de farinha para aplicação em macarrão
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CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::VALOR NUTRITIVO DE ALIMENTOS, CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::APROVEITAMENTO DE SUBPRODUTOS, CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::QUIMICA, FISICA, FISICO-QUIMICA E BIOQUIMICA DOS ALIM. E DAS MAT.-PRIMAS ALIMENTARES
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Autores
Orientador
Coorientador
Zotarelli, Marta Fernanda
Resumo
A abóbora moranga (Cucurbita maxima) é um alimento muito versátil, de fácil cultivo e
preparo. Possui um excelente perfil nutricional e funcional, contendo carotenoides, compostos
fenólicos, vitaminas e minerais, que apresentam atividades importantes para o organismo
humano. Entretanto, por se tratar de um vegetal, apresenta também grande perecibilidade. Neste
sentido, para aumentar a vida útil da abóbora, destaca-se o processo de secagem de alimentos e
a aplicação da farinha obtida na formulação de novos produtos. Dessa forma, o objetivo geral
do trabalho foi utilizar a polpa e a casca (normalmente descartada) da abóbora moranga para a
obtenção de um pó de abóbora nutritivo, com quantidades expressivas de carotenoides e fibras,
e, posteriormente, aplicar o pó obtido no desenvolvimento de um macarrão. Para a obtenção do
pó, foram realizados três processos de secagem: em estufa convectiva, em liofilizador e em
cast-tape dryer (CTD). Foram realizadas análises físico-químicas para a polpa da abóbora antes
da secagem e em pó, além das cinéticas de secagem. Observou-se que o tempo ótimo de
secagem para a estufa e o CTD variou de 100 a 180 min, sendo a secagem do CTD mais rápida.
No liofilizador, o processo durou 24 h. A umidade das amostras in natura ficou por volta de
95% e, após a secagem, variou de 13,22 a 15,71% b.u. A atividade de água final foi baixa (0,261
e 0,307) e o pH da abóbora se apresentou como neutro (6,6). Em relação à cor, todas as amostras
apresentaram luminosidade baixa, e pigmentação próxima ao vermelho e amarelo. Além disso,
observou-se uma solubilidade dos pós entre 62,32 e 75,48%, e higroscopicidade de 23,70 a
27,89 g de umidade absorvida/100 g de massa seca. Os resultados demonstraram que a casca
da abóbora contribuiu significativamente para o aumento do teor de fibras e carotenoides no
pó, reforçando a importância do seu aproveitamento. Na aplicação do pó para o
desenvolvimento do macarrão, observou-se que as formulações com até 50% de farinha de
abóbora mantiveram características tecnológicas adequadas, incluindo tempo de cozimento
reduzido (7-13 min) e perdas por cozimento dentro dos limites aceitáveis. A análise sensorial
revelou que as formulações com de farinha de abóbora, com e sem casca, apresentaram
aceitação melhor do que a amostra controle, com destaque para os atributos de aparência,
aroma, textura e impressão global. Assim, foi possível observar o potencial do aproveitamento
integral de hortaliças, como a abóbora, em que a secagem pode ser uma alternativa viável e
eficiente para agregar valor a novos produtos. Os resultados obtidos reforçam a importância do
desenvolvimento de produtos alimentícios que combinem benefícios nutricionais, sensoriais e
sustentáveis, contribuindo para a redução do desperdício de alimentos e a valorização de
subprodutos agrícolas.
Abstract
The moranga pumpkin (Cucurbita maxima) is a highly versatile food that is easy to cultivate
and prepare. It possesses an excellent nutritional and functional profile, containing carotenoids,
phenolic compounds, vitamins, and minerals that exhibit important biological activities for the
human organism. However, as a vegetable, it also presents significant perishability. In this
context, food dehydration processes and applying the resulting flour in new product
formulations stand out as methods to extend the pumpkin's shelf life. The primary objective of
this study was to utilize both the pulp and peel (typically discarded) of moranga pumpkin to
obtain a nutritious pumpkin powder with significant amounts of carotenoids and fiber,
subsequently applying this powder in pasta development. Three drying methods were
employed: convective oven drying, freeze-drying, and cast-tape drying (CTD).
Physicochemical analyses were conducted on fresh and powdered pumpkin, and drying kinetics
studies. Results showed optimal drying times of 100-180 minutes for both oven and CTD
methods, with CTD demonstrating faster drying rates. Freeze-drying requires 24 hours for
completion. Fresh samples exhibited approximately 95% moisture content, which decreased to
13.22-15.71% (w.b.) after drying. Final water activity values ranged between 0.261 and 0.307.
The pumpkin displayed a neutral pH (6.6), while all samples showed low luminosity with red
yellow pigmentation. The powders demonstrated solubility between 62,32 and 75,48%, and
hygroscopicity of 23.70 to 27.89 g of absorbed moisture/100 g of dry mass. Findings revealed
that pumpkin peel significantly contributed to increased fiber and carotenoid content in the
powder, emphasizing the importance of whole-vegetable utilization. In pasta formulations
containing up to 50% pumpkin flour, appropriate technological characteristics were maintained,
including reduced cooking time (7-13 minutes) and acceptable cooking losses. Sensory
evaluation indicated better acceptance of pumpkin flour formulations, particularly the peel-free
version, with superior appearance, aroma, texture, and overall impression scores. While peel
incorporation enhanced nutritional value, it resulted in lower sensory preference than peel-free
samples. Nevertheless, this research demonstrates the potential of whole-vegetable utilization
through dehydration as a viable strategy to add value to pumpkin byproducts. The results
underscore the importance of developing food products that combine nutritional benefits,
sensory quality, and sustainability, contributing to food waste reduction and agricultural
byproduct valorization.
Palavras-chave
C. maxima, Pumpkin flour, Farinha de abóbora, New product development, Desenvolvimento de novo produto, Pasta, Massa alimentícia
Citação
MENEZES, Larissa Soares de. Aproveitamento de polpa e casca de abóbora moranga (Cucurbita maxima) na elaboração de farinha para aplicação em macarrão. 2025. 113 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, 2025. DOI http://doi.org/10.14393/ufu.di.2025.279
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