Publicação: Análise de metabólitos em kombuchas caseiras e comerciais por meio de ressonância magnética nuclear
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CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
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Resumo
Este trabalho teve como objetivo analisar por meio de Ressonância Magnética Nuclear
(RMN) os metabólitos formados em amostras de kombucha caseira e comercial
ambas preparadas a partir de um mesmo substrato inicial, chá verde, porém as
amostras comerciais de diferentes sabores, sendo eles: uva branca, limão com
gengibre, morango com hibisco, capim limão e maracujá com açafrão e a caseira de
um único sabor, capim limão. Os estudos dos metabólitos foram precedidos por
estudos da proporção entre a amostra e o solvente e estudo do experimento de
supressão para otimizar a obtenção de picos de maior intensidade e qualidade nos
espectros de RMN e assim poder discuti-los. As particularidades de cada amostra
foram confrontadas a fim de entender as diferenças existentes entre os metabólitos
encontrados, diferenças essas como quantidade de açucares, ácido acético, etanol,
capacidade antioxidante. Os resultados indicaram variações sutis nos metabólitos
entre as kombuchas, tanto entre os sabores comerciais, quanto entre a amostra
comercial e a caseira, o que pode ser explicado pelo fato do produto utilizado para
saborizar já trazer consigo metabólitos inerentes da sua natureza, porém destaca-se
uma significante diferença nos picos de etanol e ácido acético que se mostram mais
expressivos na amostra comercial do que na amostra caseira, o que aliado a uma
menor intensidade nos picos dos açucares de maneira geral, indica que o processo
fermentativo comercial se dá por mais tempo que o utilizado no processo caseiro.
Esses achados contribuem para o conhecimento sobre a composição química das
kombuchas uma vez que apesar da grande disseminação da bebida, pouco se sabe
com certeza sobre suas capacidades químicas e probióticas.
Abstract
This work aimed to analyze, by means of Nuclear Magnetic Resonance (NMR), the metabolites formed in samples of homemade and commercial kombucha, both prepared from the same initial substrate, green tea, but commercial samples of different flavors, namely: grape white, lemon with ginger, strawberry with hibiscus, lemongrass and passion fruit with saffron and the homemade one with a single flavor, lemongrass. The studies of the metabolites were preceded by studies of the proportion between the sample and the solvent and the study of the suppression experiment to optimize the obtaining of peaks of greater intensity and quality in the NMR spectra and thus be able to discuss them. The particularities of each sample were confronted in order to understand the existing differences between the metabolites found, differences such as the amount of sugars, acetic acid, ethanol, antioxidant capacity.
The results indicated subtle variations in the metabolites between the kombuchas, both between the commercial flavors and between the commercial and homemade samples, which can be explained by the fact that the product used for flavoring already brings with it metabolites inherent in its nature, however it stands out. if a significant difference in the peaks of ethanol and acetic acid that are more expressive in the commercial sample than in the homemade sample, which together with a lower intensity in the peaks of sugars in general, indicates that the commercial fermentation process takes place for more time than that used in the homemade process. These findings contribute to the knowledge about the chemical composition of kombuchas since, despite the wide dissemination of the drink, little is known with certainty about its chemical and probiotic capabilities.
Palavras-chave
Kombucha, RMN, Metabólitos, Metabolites
Citação
SIMÃO, Marco Túlio. Análise de metabólitos em kombuchas caseiras e comerciais por meio de ressonância magnética nuclear. 2023. 48 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Química) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2023.