Publicação: Uso de diferentes metodologias para secagem integral de pitaya vermelha (Hylocereus costaricensis) e seus impactos nos compostos bioativos
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CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS
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Coorientador
Silva, Neiton Carlos da
Resumo
O crescimento da fruticultura no Brasil impulsionou o mercado de frutas exóticas,
como a pitaya (Hylocereus sp.), devido às suas características funcionais e sensoriais.
Com polpa doce e suave, pode ser consumida in natura ou utilizada no
desenvolvimento de novos produtos industrializados e na produção de corantes
naturais. É importante empregar metodologias adequadas de secagem para preservar
as propriedades do produto. A secagem é crucial para conservar frutas com alto teor
de água (>80%), inibindo o crescimento microbiano e a atividade enzimática. A
secagem dos frutos de pitaya (Hylocereus sp.) para obtenção de pó oferece diversas
vantagens e contribui para a preservação dos compostos benéficos à saúde presentes
nos mesmos. Este estudo teve como objetivo avaliar o processo integral de secagem
dos frutos de pitaya (Hylocereus costaricensis) por spray dryer e refractance window,
investigando os efeitos dessas técnicas nos produtos finais. Na secagem em spray
dryer foi verificado o efeito de quatro variáveis independentes: temperatura do ar de
secagem (°C); vazão do ar de secagem (m³/min); % de maltodextrina e vazão de
alimentação (L/h). Na secagem em refractance window foi avaliado o impacto da
temperatura (°C) e o tempo (min). As variáveis resposta analisadas para ambas as
metodologias foram: umidade, teor de compostos fenólicos totais, teor de flavonoides
totais, acidez total titulável, teor de ácido ascórbico, betalaína e cor. Para o spray
dryer também foi analisado o rendimento do pó obtido. A secagem por spray dryer
resultou em pós de pitaya com coloração rosa claro devido à adição de maltodextrina
e baixos teores de umidade (inferiores a 5%). Melhores resultados foram obtidos ao
reduzir a temperatura e o teor de maltodextrina, mas foi necessário o agente carreador
para obter material adequado para análise. O uso do refractance window apresentou
os melhores resultados globais, preservando compostos fenólicos, flavonoides, acidez
e cor em comparação com a fruta in natura, embora com maior teor de umidade final.
Além disso, esse método é econômico, exigindo menos investimento e dispensando
a adição de agente carreador, sendo uma excelente opção para a secagem de pitaya
mesmo em baixas temperaturas.
Abstract
The growth of fruit cultivation in Brazil has boosted the market for exotic fruits, such as
pitaya (Hylocereus sp.), due to its functional and sensory characteristics. With its sweet
and smooth pulp, pitaya can be consumed fresh or used in the development of new
industrial products and in the production of natural dyes. Drying is crucial to preserve
fruits with high water content (>80%), inhibiting microbial growth and enzyme activity.
Employing appropriate drying methodologies is essential to preserve the product's
properties. Drying pitaya (Hylocereus sp.) fruits to obtain powder offers several
advantages and helps preserve the health-promoting compounds present in this fruit.
This study aimed to evaluate the integral drying process of pitaya fruits (Hylocereus
costaricensis) using spray dryer and refractance window methodologies, investigating
the effects of these techniques on the final products. When using spray dryer, the effect
of four independent variables was verified: drying air temperature (°C); drying air flow
rate (m³/min); maltodextrin content (%) and feed flow rate (L/h).For refractance window
method, the impact of temperature (°C) and time (min) was evaluated. The response
variables analyzed for both methodologies were: final moisture, total phenolic content,
total flavonoid content, total titratable acidity, ascorbic acid content, betalain content
and color. For the spray dryer, the powder yield obtained was also analyzed. Spraydrying
method resulted in pitaya powders with a light pink color due to the addition of
maltodextrin and low moisture content (less than 5%). Better results were obtained by
reducing the temperature and maltodextrin content, but the carrier agent was needed
to obtain suitable material for analysis. The use of the refractance window showed the
best overall results, preserving phenolic compounds, flavonoids, acidity and color
compared to fresh fruit, although with a higher final moisture content. Furthermore, this
method is economical, requiring less investment and eliminating the need to add a
carrier agent, making it an excellent option for drying pitaya even at low temperatures.
Palavras-chave
Pitaya, Dragon fruit, Hylocereus sp, Hylocereus sp., Secagem de frutas, Fruit drying, Spray dryer, Spray dryer, Refractance window, Refractance window, Compostos bioativos, Bioactive compounds
Citação
OLIVEIRA, Igor Augusto Gonçalves de. Uso de diferentes metodologias para secagem integral de pitaya vermelha (Hylocereus costaricensis) e seus impactos nos compostos bioativos 2024. 145 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2024. DOI http://doi.org/10.14393/ufu.di.2024.5159