Publicação: Uso de diferentes metodologias na secagem da jabuticaba e seus impactos nos compostos bioativos
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Silva, Neiton Carlos da
Resumo
fruticultura é um dos setores de destaque no agronegócio brasileiro, sendo o Brasil um dos
maiores produtores mundiais de frutas. Na cadeia produtiva de frutas, processos que permitam
aumentar a vida útil ou reaproveitar esses alimentos, como a secagem, são vantajosos. Contudo,
o emprego de metodologias adequadas na secagem é essencial para a conservação das
propriedades do produto. A secagem de frutos de jabuticaba (Myrciaria sp.) para obtenção do
produto em pó pode apresentar diversas vantagens e contribuir para preservação do alto teor de
compostos benéficos à saúde contidos no fruto. Esse estudo objetivou avaliar o processo de
secagem da jabuticaba (fruto inteiro) por spray dryer e micro-ondas e avaliar os impactos dessas
metodologias nos produtos finais. Na secagem em spray dryer foi verificado o efeito de quatro
variáveis independentes: temperatura do ar de secagem (°C); vazão do ar de secagem (m³/min);
% de maltodextrina e vazão de alimentação (L/h). Na secagem em micro-ondas foi avaliado o
impacto da potência e concentração de maltodextrina. As variáveis-resposta analisadas para
ambas as metodologias foram: umidade, teor de compostos fenólicos totais, teor de flavonoides
totais, acidez total titulável, teor de ácido ascórbico e cor. Para o spray dryer também foi
analisado o rendimento do pó obtido. A secagem em spray dryer resultou em pós com coloração
variando de rosa claro a rosa escuro e com baixas umidades (abaixo de 5%). Houve boas
retenções de compostos bioativos, com impacto de todas as variáveis, principalmente sob
temperaturas maiores (acima de 105°C), menores concentrações de maltodextrina (15%) e
baixa vazão de alimentação (0,5 l/h). O uso de micro-ondas também apresentou bons resultados,
porém o pó obtido apresentou coloração escura devido a perda de luminosidade por uma
possível carbonização do produto. Constatou-se efeito negativo do uso de maltodextrina e, de
uma forma geral, os melhores resultados foram nos experimentos com potências intermediárias
(280 a 490W) e sem o uso do agente carreador.
Abstract
Fruit growing is one of the prominent sectors in Brazilian agribusiness, with Brazil being one
of the largest fruit producers in the world. In the fruit production chain, processes that allow
increasing the shelf life or reusing these foods, such as drying, are advantageous. However, the
use of appropriate methodologies in drying is essential for the conservation of the product's
properties. Drying jabuticaba (Myrciaria sp.) fruits to obtain the powdered product can have
several advantages and contribute to the preservation of the high content of beneficial health
compounds contained in the fruit. This study aimed to evaluate the drying process of jabuticaba
(whole fruit) by spray dryer and microwave and evaluate the impacts of these methodologies
on the final products. In spray drying, the effect of four independent variables was verified:
drying air temperature (°C); drying air flow (m³/min); % maltodextrin and feed flow rate (l/h).
In microwave drying, the impact of potency and maltodextrin concentration was evaluated. The
response variables analyzed for both methodologies were: moisture, total phenolic compounds,
total flavonoids, total titratable acidity, ascorbic acid content and color. For the spray dryer, the
yield of the powder obtained was also analyzed. Drying in a spray dryer resulted in powders
with a color ranging from light pink to dark pink and with low humidity (below 5%). There
were good retentions of bioactive compounds, with an impact of all variables, mainly under
higher temperatures (above 105°C), lower concentrations of maltodextrin (15%) and low feed
flow (0.5 l/h). The use of microwaves also showed good results, but the powder obtained
showed a dark color due to loss of luminosity due to a possible carbonization of the product.
There was a negative effect of the use of maltodextrin and, in general, the best results were in
the experiments with intermediate potencies (280 to 490W) and without the use of the carrier
agent.
Palavras-chave
tecnologia de Alimentos, cinética de secagem, micro-ondas, Myrciaria spp, spray dryer, drying kinetics, infra-red
Citação
ANDRADE, Gabriela Borges de. Uso de diferentes metodologias na secagem da jabuticaba e seus impactos nos compostos bioativos. 2022. 134 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2023. DOI http://doi.org/10.14393/ufu.di.2022.5375
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