Publicação: Produção de barra de cereal a partir da fruta do cerrado araticum (Annona crassiflora)
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CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
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Resumo
O consumo de barras de cereais tem sido cada vez mais popular em decorrência de sua
praticidade e comodidade, além dos requisitos de grande valor funcional e nutricional
agregados ao produto. Adicionalmente, o interesse em se obter qualquer produto a partir de
uma fruta do cerrado é de grande valor econômico, social e sustentável, visto que se trata de
um incentivo a toda a cadeia produtiva desta classe de frutos. O presente trabalho objetivou
criar um produto que aliasse o interesse em difundir o consumo de frutos do cerrado à
obtenção de uma barra de cereal com propriedades nutricionais marcantes, com boa aceitação
e estabilidade sensorial. Para isso, foram confeccionadas duas formulações de barra de cereal
com dois pares de grãos diferenciados: chia e quinoa na formulação 1, amaranto e linhaça na
formulação 2. As duas formulações obtiveram boa aceitação, e, para a análise de intenção de
compra, demonstrou-se que mais da metade dos participantes certamente comprariam os
produtos. Foi observado que ambas as formulações tiveram estabilidade sensorial por um
período de três semanas a partir da data de sua produção. Foi realizada a Análise Descritiva
Quantitativa (ADQ), com catorze julgadores treinados, que permitiu o levantamento de 13
termos descritores (brilho, umidade aparente, quantidade de calda, espessura, compactação da
barra, aroma de aveia, crocância, aspecto grudento na boca, maciez, sabor ácido residual,
sabor amargo, sabor de aveia e sabor de granola); para nenhum deles houve diferença
significativa entre as duas amostras.
Abstract
Palavras-chave
Novo produto, Sensorial, Cereais, Barras
Citação
OLIVEIRA, Eliane Conceição Tavares. Produção de barra de cereal a partir da fruta do cerrado araticum (Annona crassiflora). 2016. 58 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia Química, Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2015.