Publicação: Secagem integral de mamão em micro-ondas e seus efeitos nos compostos bioativos
Carregando...
Arquivos
Tipo do documento
Data
Direito de acesso
Programa
Área do conhecimento
CNPQ::ENGENHARIAS
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Orientador
Coorientador
Resumo
O mamão é um fruto rico em compostos bioativos os quais têm despertado crescente
interesse por parte dos consumidores e indústria. Porém, é um alimento altamente perecível, e
enfrentando por isso, dificuldades e limitações na comercialização e exportação. A secagem
por micro-ondas é uma metodologia relativamente recente no contexto industrial, porém vem
ganhando destaque por proporcionar operações rápidas, eficientes, e com menor consumo
energético em comparação aos métodos de secagem convencionais. A partir disso, esse trabalho
foi desenvolvido com o intuito de estudar o efeito da secagem do mamão integral em diferentes
potências de forno micro-ondas, sobre o teor dos compostos bioativos, considerando-se a
elevada presença desses compostos não somente na polpa, mas também na casca e na semente.
Para a realização do trabalho, o mamão inteiro (casca, polpa e semente) foi submetido à
secagem em micro-ondas, visando encontrar os parâmetros de tempo e potência de secagem
adequados para posterior avaliação da qualidade nutricional do produto seco (teor de compostos
bioativos). A atividade de água e umidade foram utilizadas como critérios para o ajuste de
tempo adequado de secagem, a fim de garantir a obtenção de um produto microbiologicamente
seguro e com propriedades nutricionais preservadas. A cor sofreu bastante alterações devido à
energia térmica ser capaz de degradar os pigmentos presentes e favorecer escurecimento
enzimático. Os teores de fenólicos totais e flavonoides totais observados no material seco foram
maiores que aqueles observados no in natura. Para os compostos fenólicos, os teores mais
elevados foram encontrados na potência de 420 W (21336,36 mg de ácido gálico por 100 g de
amostra em base seca) e 70 W (21211,48 mg de ácido gálico por 100 g de amostra em base
seca). Para os flavonoides totais, foram as potências de 420 W (245,21 mg de rutina por 100 g
de amostra em base seca) e 490 W (232,70 mg de rutina por 100 g de amostra em base seca).
Na análise do teor de ácido ascórbico, foi possível encontrar valores maiores do composto nos
pós de mamão seco nas potências de 280 W, 350 W, 420 W e 490 W do que na pasta de mamão
in natura devido a utilização da casca do mamão que, além de possuir duas vezes mais ácido
ascórbico em sua composição também é capaz de proteger os compostos da degradação causada
pelo calor do processo de secagem. Esse estudo demonstrou que a secagem do mamão integral
por meio de micro-ondas é um processo promissor capaz de gerar um produto com elevada
concentração de compostos bioativos, especialmente na potência 6 (420 W), que proporcionou
os melhores resultados, com tempo reduzido de processamento (21 minutos).
Abstract
Palavras-chave
Mamão, Secagem Integral, Micro-ondas, Compostos bioativos, Papaya, Whole drying, Microwave, Bioactive compounds
Citação
SILVA, Graziela Bruna Guimarães. Secagem integral de mamão em micro-ondas e seus efeitos nos compostos bioativos. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2025.
DOI
Avaliação
Revisão
Suplementado Por
Referenciado Por
Licença Creative Commons
Exceto quando indicado de outra forma, a licença deste item é descrita como Acesso Aberto