Publicação: Secagem em leito de espuma (foam-mat drying) aplicada em alimentos: uma revisão
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CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::VALOR NUTRITIVO DE ALIMENTOS
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Autores
Orientador
Coorientador
Guidini, Carla Zanella
Resumo
A secagem é uma das operações unitárias mais utilizadas para a conservação de alimentos, e
vários produtos de importância comercial passam por esse processo, como o café, o leite em
pó, os grãos, as farinhas, as frutas desidratadas, entre outros. Todavia, o processo de
desidratação por calor pode causar perdas na qualidade sensorial e no valor nutricional de
variados produtos, devido a isso, são realizadas diversas pesquisas sobre os processos de
secagem e combinação de métodos, para minimizar alguns destes prejuízos em alimentos. Neste
aspecto, a secagem em leito de espuma (foam-mat drying) se mostra como uma alternativa
vantajosa em relação a outros métodos, por manter de forma eficiente algumas características
sensoriais do produto. Este método consiste na produção de uma espuma estável do alimento
que se deseja secar, com a utilização de agentes espumantes. Esta espuma é espalhada em uma
superfície e seca pelo método adequado, podendo ser por secagem convectiva, por micro-ondas,
por liofilização e até mesmo por pulverização. Por fim, o produto é moído para a obtenção do
alimento em pó. Dessa forma, o objetivo deste trabalho é realizar uma revisão bibliográfica
sobre a secagem em leito de espuma destacando os produtos que são secos por esta técnica, os
principais métodos de secagem empregados na secagem da espuma, os agentes espumantes que
são utilizados, e listar as vantagens e desvantagens ao se aplicar este método. Em suma, pode se concluir com a realização deste estudo, que este método é mais aplicado para a secagem de
frutas; os principais agentes espumantes e estabilizantes utilizados para a formação da espuma
são: albumina de ovo, Emustab, maltodextrina e liga neutra; e o método mais utilizado para a
secagem da espuma é a secagem convectiva.
Abstract
Drying is one of the most used unit operations for food preservation. Several products of
commercial importance undergo this process, such as coffee, powdered milk, grains, flours,
dehydrated fruits, and others. However, the heat dehydration process can cause losses in various
product´s sensory quality and nutritional value. Due to this, several kinds of drying processes
(and process combinations) are carried out to minimize some of these losses in food. In this
aspect, foam-mat drying is shown to be an advantageous alternative to other methods, as it
efficiently maintains some sensory characteristics of the product. This method consists of
producing a stable foam of the food to be dried with the use of foaming agents. This foam is
spread on a surface and dried by the proper method, can be by convective drying, by microwave,
by lyophilization and even by spray dryer. Finally, the product is ground to obtain powdered
food. Thus, this work aims is to carry out a literature review on foam-mat drying, highlighting
the products that are dried by this technique, the main drying methods used in foam drying, the
foaming agents that are used, and list the advantages and disadvantages of using this method.
In short, it can be concluded with the accomplishment of this study, that this method is more
applied for the drying of fruits; the main foaming and stabilizing agents used for foam formation
are: egg albumin, Emustab, maltodextrin and liga neutra; and the most used method for drying
foam is convective drying.
Palavras-chave
Secagem de alimentos, Secagem em camada de espuma, Alimentos desidratados, Desidratação de alimentos, Agentes espumantes, Técnicas de Secagem, Food drying, Foam-mat drying, Dehydrated foods, Food dehydration, Foaming agents, Drying techniques
Citação
MENEZES, Larissa Soares de. Secagem em leito de espuma (foam-mat drying) aplicada em alimentos: uma
revisão. 2022. 49 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia,Patos de Minas, 2022.