Publicação: Efeito do congelamento e descongelamento da carne suína na capacidade de retenção de água dos cortes copa e barriga
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CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA
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Resumo
A carne suína brasileira tem se destacado de forma crescente no mercado internacional ao longo
dos anos, colocando o Brasil como o quarto maior exportador a nível mundial. A capacidade
de retenção de água (CRA) é um atributo importante para avaliar a qualidade da carne suína
que chega às prateleiras, estando intimamente relacionada a aspectos como cor, suculência,
atratividade visual na embalagem e rendimento na produção de alimentos processados pela
indústria alimentícia. O congelamento é um método comum para conservar a carne suína e uma
importante ferramenta para o comércio de carne a nível nacional e internacional. Com os
consumidores cada vez mais seletivos e considerando que o aspecto sensorial desempenha um
papel fundamental na decisão de compra, tornam-se necessários estudos que visem aprimorar
e avaliar as formas de armazenamento da carne que impactam diretamente em suas qualidades
sensoriais, bem como no rendimento na produção de alimentos processados. Portanto, neste
trabalho, objetivou-se avaliar e refletir sobre o impacto do congelamento durante os períodos
de 7 dias, 30 dias e 60 dias nos cortes de copa (músculo longissimus cervicis) e barriga (músculo
reto e oblíquo do abdômen). Foram utilizadas amostras dos cortes de copa e barriga de 60
carcaças, nas quais foram mensuradas a capacidade de retenção de água a fresco e após os
períodos de congelamento de 7, 30 e 60 dias. A capacidade de retenção de água foi determinada
pelo método de compressão. Foram geradas equações de regressão simples para estimar a CRA
em função do tempo de congelamento. A influência do tempo de congelamento sobre a
capacidade de retenção de água (CRA) foi significativa, explicando 84,42% da variação no
corte copa e 58,57% no corte barriga.
Abstract
Brazilian pork has increasingly stood out in the international market over the years, positioning
the country as the fourth-largest exporter worldwide. Water-holding capacity (WHC) is a
crucial attribute for assessing the quality of pork available on shelves, as it is closely related to
factors such as color, juiciness, visual appeal in packaging, and yield in processed food
production within the food industry. Freezing is a common method for preserving pork and a
vital tool for national and international meat trade. With consumers becoming increasingly
selective and considering that sensory aspects play a fundamental role in purchasing decisions,
studies aiming to enhance and evaluate meat storage methods that directly affect sensory
qualities and processed food yield are essential. Therefore, this study aimed to evaluate and
analyze the impact of freezing over 7, 30, and 60 days on collar cuts (longissimus cervicis
muscle) and belly (rectus and oblique abdominal muscles) cuts. Samples from 60 carcasses
were used, with the WHC measured both fresh and after freezing periods of 7, 30, and 60 days.
Water-holding capacity was determined using the compression method. Simple regression
equations were generated to estimate WHC as a function of freezing time. The influence of
freezing time on WHC was significant, explaining 84.42% of the variation in collar cuts and
58.57% in pork belly.
Palavras-chave
Conservação da carne suína, Qualidade da carne suína, Tecnologia de carnes, Meat technology, Pork conservation, Pork quality
Citação
ÁVILA, Heitor Fernando Caetano de. Efeito do congelamento e descongelamento da carne suína na capacidade de retenção de água dos cortes copa e barriga. 2024. 27 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Medicina Veterinária) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2024.
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