Publicação: Avaliação da influência de misturas de açúcar e xilitol com compostos carreadores na percepção e aceitação sensorial do gosto doce
Carregando...
Tipo do documento
Data
Direito de acesso
Coleções
Área do conhecimento
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS, CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Autores
Orientador
Coorientador
Ribeiro, Eloízio Júlio
Resumo
O elevado consumo de açúcar preocupa a saúde pública e desafia a indústria alimentícia,
especialmente diante do paladar brasileiro habituado a gostos muito doces. Para contornar
essa dificuldade, vêm sendo desenvolvidas formulações com açúcares de maior poder
adoçante, que permitem reduzir a sacarose sem comprometer o sabor. Neste estudo, foram
desenvolvidas misturas adoçantes à base de sacarose ou xilitol combinadas com sílica
precipitada (SP) ou celulose microcristalina (CMC), utilizando técnicas de moagem
individual e co-moagem, visando potencializar a percepção de doçura em alimentos. As
misturas foram caracterizadas por microscopia eletrônica de varredura (MEV) e aplicadas
em pasta de amendoim como matriz alimentícia. As amostras foram avaliadas
sensorialmente por um painel de 15 julgadores treinados. O perfil sensorial das amostras foi
obtido utilizando escala linear não estruturada de 9 cm. Posteriormente, foi conduzido um
teste de aceitação com 77 consumidores, que avaliaram seis formulações selecionadas de
pasta de amendoim adoçada, utilizando uma escala hedônica estruturada de 9 pontos. Os
dados sensoriais foram analisados por ANOVA fator duplo e teste de Tukey, e
correlacionados por análise de componentes principais (PCA). A microscopia eletrônica
revelou alterações morfológicas nas partículas, com aumento de irregularidade e possível
formação de zonas amorfas, associadas à maior taxa de dissolução e liberação de compostos
adoçantes. Os resultados demonstraram que a co-moagem de sacarose e xilitol com sílica
precipitada (SP) ou celulose microcristalina (CMC) modificou significativamente a
percepção sensorial do gosto doce. A análise sensorial descritiva mostrou que as amostras
de adoçante em pó puros sacarose e xilitol apresentaram maior persistência da doçura,
enquanto a co-moagem reduziu esse atributo ao acelerar a dissolução dos adoçantes. Em
contrapartida, a intensidade do gosto doce foi potencializada nas formulações co-moídas,
evidenciando o papel do processamento na percepção sensorial. Quanto às amostras de pasta
de amendoim adoçadas com as misturas propostas, a análise descritiva com avaliadores
treinados evidenciou que a matriz lipídico-proteica da pasta de amendoim exerceu um papel
modulador relevante sobre o perfil de doçura, os resultados mostraram que a co-moagem é
eficaz para aumentar a intensidade de doçura, porém apresenta efeito inverso na persistência,
principalmente quando associada ao xilitol e sílica, reforçando que o impacto do
processamento depende fortemente da interação entre adoçante, carreador e matriz
alimentar. Na análise de aceitação sensorial das pastas de amendoim feita com
consumidores, a sacarose proporcionou maior intensidade imediata de doçura e melhor
textura percebida, enquanto o xilitol se destacou pela maior persistência da doçura, embora
com impacto negativo da adição de carreadores na textura. De forma geral, a co-moagem
mostrou-se capaz de intensificar a percepção de doçura e prolongar a persistência, mas com
efeitos distintos dependendo do tipo de adoçante e da interação com a matriz lipídica. A
Análise de Componentes Principais (ACP) mostrou que os dois primeiros componentes (PC1
e PC2) explicaram 70,91% da variância, o biplot evidenciou padrões distintos entre as
amostras, com AA e ASco associadas à alta intensidade, XX destacando-se pela melhor
textura e persistência, e XSco e XCco relacionadas à menor persistência.
Abstract
High sugar consumption is a public health concern and a challenge for the food industry,
especially given the Brazilian palate's accustomed taste for very sweet flavors. To overcome
this challenge, formulations with sugars with greater sweetening power have been
developed, allowing for a reduction in sucrose content without compromising flavor. In this
study, sweetener blends based on sucrose or xylitol combined with precipitated silica (SP)
or microcrystalline cellulose (MCC) were developed using individual and co-milling
techniques, aiming to enhance the perception of sweetness in foods. The blends were
characterized by scanning electron microscopy (SEM) and applied to peanut butter as a food
matrix. The samples were sensorially evaluated by a panel of 15 trained panelists. The
sensory profile of the samples was obtained using an unstructured 9 cm linear scale.
Subsequently, an acceptance test was conducted with 77 consumers, who evaluated six
selected sweetened peanut butter formulations using a structured 9-point hedonic scale.
Sensory data were analyzed by two-way ANOVA and Tukey's test, and correlated by
principal component analysis (PCA). Electron microscopy revealed morphological changes
in the particles, with increased irregularity and possible formation of amorphous zones,
associated with a higher rate of dissolution and release of sweetening compounds. The results
demonstrated that co-grinding sucrose and xylitol with precipitated silica (SP) or
microcrystalline cellulose (CMC) significantly modified the sensory perception of sweet
taste. Descriptive sensory analysis showed that the pure sucrose and xylitol powder
sweetener samples presented greater sweetness persistence, while co-grinding reduced this
attribute by accelerating sweetener dissolution. In contrast, the intensity of the sweet taste
was enhanced in the co-ground formulations, highlighting the role of processing in sensory
perception. Regarding the peanut butter samples sweetened with the proposed blends,
descriptive analysis with trained evaluators showed that the lipid-protein matrix of the peanut
butter played a significant modulating role in the sweetness profile. The results showed that
co-ground processing is effective in increasing sweetness intensity, but has an opposite effect
on persistence, especially when combined with xylitol and silica, reinforcing that the impact
of processing depends heavily on the interaction between sweetener, carrier, and food matrix.
In the sensory acceptance analysis of the peanut butters conducted with consumers, sucrose
provided greater immediate sweetness intensity and better perceived texture, while xylitol
stood out for greater sweetness persistence, although the addition of carriers negatively
impacted texture. Overall, co-grinding intensified the perception of sweetness and prolonged
persistence, but with different effects depending on the type of sweetener and its interaction
with the lipid matrix. Principal Component Analysis (PCA) showed that the first two
components (PC1 and PC2) explained 70.91% of the variance. The biplot revealed distinct
patterns among the samples, with AA and ASco associated with high intensity, XX standing
out for better texture and persistence, and XSco and XCco related to lower persistence.
Palavras-chave
Modulação de sabor, Percepção sensorial, Açúcar, Sílica precipitada, Celulose microcristalina, Flavor modulation, Microcrystalline cellulose, Precipitated silica, Sensory perception, Sugar
Citação
BORGES, Danielle Oliveira. Avaliação da influência de misturas de açúcar e xilitol com compostos carreadores na percepção e aceitação sensorial do gosto doce. 2025. 81 f. Tese (Doutorado em Engenharia Química) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2025. DOI http://doi.org/10.14393/ufu.te.2025.392.
Coleções
Avaliação
Revisão
Suplementado Por
Referenciado Por
Licença Creative Commons
Exceto quando indicado de outra forma, a licença deste item é descrita como Acesso Embargado