Publicação: Estudo do tempo mínimo de maturação do queijo Minas Artesanal do Cerrado
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No Brasil é crescente a produção de queijos artesanais fabricados a partir de leite não pasteurizado. Dentro deste contexto, o Estado de Minas Gerais tem destaque nessa atividade com suas sete regiões caracterizadas como tradicionalmente produtoras: Serro, Canastra, Araxá, Cerrado, Campo das Vertentes, Serra do Salitre e Triângulo Mineiro. Os queijos artesanais possuem processos produtivos que tradicionalmente têm sido passados de geração em geração. A maturação é a fase final da produção do queijo e o seu tempo varia para cada tipo e é neste processo que se desenvolvem as características sensoriais, inerentes a cada um deles. Para cada queijo existe uma Legislação específica. No caso do queijo Minas artesanal do Cerrado, o Ministério da Agricultura exige um tempo mínimo de 22 dias de maturação para que a segurança do alimento esteja garantida, porém estudos já realizados com queijos de outras regiões de Minas Gerais asseguram a qualidade do queijo em um tempo menor. O presente trabalho tem por objetivo realizar um estudo bibliográfico sobre o tempo de maturação do queijo Minas artesanal do Cerrado baseado em estudos realizados em queijos de outras regiões de Minas Gerais.
Abstract
In Brazil the production of artisanal cheeses made from non-pasteurized Milk is growing and, within this context, the Minas Gerais state has highlighted this activity with seven regions traditionally characterized as producers: Serro, Canastra, Araxá, Cerrado, Campo das Vertentes, Serra do Salitre and Triangulo Mineiro. The artesian cheeses have productive processes that, traditionally, have been passed from generation to generation and all the cheese production phase is important so that the final product be of high quality. The maturation is the cheese’s final production stage and its time varies depending on the type. It is in this process that sensory characteristics are developed, characteristics of each one. There is a specific legislation for each cheese and in the case of the artesian cheese the Ministry of Agriculture requires a minimal time of 22 days of maturation so that food safety is guaranteed, although research already made with cheeses from other regions of Minas Gerais ensure the quality of cheese in a shorter time. The following paper has the purpose of perform a bibliography research about the maturation time the artisanal Minas cheese from Cerrado based on researches made with cheeses from other regions of Minas Gerais.
Palavras-chave
Queijo Minas artesanal do cerrado, Tempo mínimo de maturação, Segurança alimentar
Citação
STIVAL, Isabela de Pádua. Estudo do tempo mínimo de maturação do queijo Minas Artesanal da região do Cerrado. 2016. 48 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, 2016.
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