Publicação: Atitudes dos consumidores em relação aos alimentos da cozinha regional: uma análise considerando a teoria do comportamento planejado
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CNPQ::CIENCIAS SOCIAIS APLICADAS::ADMINISTRACAO::ADMINISTRACAO DE EMPRESAS::MERCADOLOGIA
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Coorientador
Muylder, Cristiana Fernandes de
Resumo
Contextualização: O estudo do comportamento do consumidor de alimentos é um campo de
relevância, transcendendo a mera necessidade biológica para abranger um complexo sistema de
hábitos, ritos, crenças e estilos de vida. Em um cenário de constantes transformações nos estilos
de vida e hábitos de consumo, a compreensão das preferências alimentares exige uma análise
aprofundada das motivações subjacentes. Embora a literatura aborde diversas dimensões que
moldam as escolhas alimentares (como consciência sobre saúde, consumo sustentável, preço,
percepção de qualidade e cultura alimentar), muitas vezes o faz de forma isolada, e a pesquisa
sobre alimentos da cozinha regional frequentemente se restringe à perspectiva do turista. Diante
dessa lacuna, este trabalho propõe uma análise abrangente da atitude do consumidor de
alimentos da cozinha regional, reconhecendo a complexidade e a diversidade dos aspectos que
compõem a cozinha regional.
Objetivo: O objetivo geral da tese foi analisar os fatores que influenciam a atitude e o consumo
de alimentos da cozinha regional, utilizando a Teoria do Comportamento Planejado (TCP)
como arcabouço teórico.
Método: A pesquisa adotou uma abordagem quantitativa, utilizando o questionário para coleta
de dados. A amostra final consistiu em 311 respostas válidas. Para a análise dos dados,
empregou-se a Análise Fatorial Exploratória (AFE), Modelagem de Equações Estruturais
(MEE) para avaliação do modelo estrutural e a Análise de Classes Latentes (ACL) com FIMIXPLS
e ANOVA para a identificação e caracterização de segmentos de consumidores. Uma
contribuição metodológica relevante foi a utilização do consumo declarado, mais próximo da
realidade comportamental, em detrimento da intenção de consumo.
Resultados: Como resultado, constatou-se que a atitude e o controle comportamental
planejado, constructos oriundos da TCP, são influenciadores positivos do consumo. Por sua
vez, a consciência sobre saúde influencia positivamente o controle comportamental percebido;
o consumo sustentável influencia positivamente a atitude; o preço elevado impacta
negativamente o consumo; a percepção da qualidade dos alimentos, a imagem do destino
relacionada à comida e a cultura alimentar influenciam positivamente a atitude. Entretanto, o
fato de as normas subjetivas influenciarem a atitude e o consumo dos alimentos da cozinha
regional, bem como o controle comportamental percebido influenciar a atitude em relação a
esses mesmos alimentos foi refutado, indicando que, para a amostra, as opiniões de entes
próximos e a percepção de acessibilidade não influenciam a atitude ou o consumo. A ACL
identificou três segmentos distintos de consumidores: "Sentimentais", "Desbravadores" e
"Analíticos", cada um com características demográficas e comportamentais específicas.
Aderência da pesquisa com a área de concentração do PPGAdm (Regionalidade e Gestão)
e com a linha de pesquisa: A tese se alinha diretamente à área de concentração "Regionalidade
e Gestão" e à linha de pesquisa "Sociedade, Desenvolvimento e Regionalidade" do PPGAdm,
uma vez que ao focar nas atitudes e consumo de alimentos da cozinha regional, o estudo aborda
a "Regionalidade" por meio da valorização da cultura alimentar local e da diversidade
gastronômica brasileira. A análise do comportamento do consumidor e a identificação de
segmentos fornecem insights práticos para a "Gestão" de estabelecimentos e o desenvolvimento
de estratégias que promovam o consumo desses alimentos, impactando diretamente o
desenvolvimento socioeconômico regional.
Impacto e caráter inovador na produção intelectual: Ao abordar o caráter inovador, o
trabalho preenche uma lacuna teórica ao aplicar a TCP ao consumo de alimentos da cozinha
regional, transcendendo a perspectiva turística, bem como a utilização do consumo declarado,
mais próximo da realidade comportamental, em detrimento da intenção de consumo. A
utilização da Análise de Classes Latentes (ACL) é um diferencial metodológico, permitindo a
identificação de segmentos de consumidores e oferecendo uma compreensão mais granular e
rica da heterogeneidade do comportamento. As refutações de algumas hipóteses da TCP em um
contexto específico também representam um achado inovador, desafiando premissas
consolidadas e abrindo caminho para o avanço teórico.
Impacto econômico, social e regional: Considerando o impacto econômico, essa tese salienta
que a valorização dos alimentos regionais impulsiona o surgimento e a rentabilidade de
estabelecimentos que os oferecem, fomentando cadeias produtivas locais e o desenvolvimento
econômico regional. No aspecto social, destaca que o consumo de alimentos regionais fortalece
a identidade cultural, conecta indivíduos às suas raízes e familiares e contribui para a
manutenção de tradições, promovendo o senso de comunidade. No aspecto regional, a pesquisa
oferece insights acionáveis para o desenvolvimento de estratégias de marketing e gestão que
valorizem a cozinha regional, impulsionando o turismo gastronômico e o consumo local, o que
contribui para o desenvolvimento sustentável das regiões.
Implicações regionais: Os resultados fornecem um subsídio para gestores e formuladores de
políticas públicas regionais. A compreensão dos fatores que impulsionam ou inibem o consumo
de alimentos regionais permite a criação de ações direcionadas para a valorização da culinária
local, o incentivo à produção sustentável e a promoção do desenvolvimento econômico e
cultural por meio das cozinhas regionais. A segmentação dos consumidores possibilita a criação
de campanhas e produtos específicos para cada perfil regional.
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável atendidos na pesquisa: A tese se alinha aos
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) da ONU ao abordar o consumo sustentável
relacionado ao alimentos, destacando a valorização de alimentos da cozinha regional ODS 12,
ao fornecer informações que possibilitem fomentar o desenvolvimento econômico regional por
meio dos alimentos ODS 8 e, ao pesquisar a cultura alimentar, considerando o fortalecimento
da identidade cultural, da preservação das tradições alimentares, contribuindo para a
sustentabilidade cultural e social das regiões ODS 11.
Abstract
Contextualization: The study of food consumer behavior is a field of relevance, as in a scenario
of constant transformations in lifestyles and consumption habits, understanding food
preferences requires an in-depth analysis of underlying motivations. In this context, while
literature addresses various dimensions shaping food choices (such as health consciousness,
sustainable consumption, price, quality perception, and food culture), it often does so in
isolation, and research on regional cuisine foods frequently limits itself to the tourist
perspective. Given this gap, this work proposes a comprehensive analysis of consumer attitudes
towards regional cuisine foods, recognizing the complexity and diversity of aspects that
compose regional cuisine.
Objective: The general objective of the thesis was to analyze the factors influencing consumer
attitudes and the consumption of regional cuisine foods, utilizing the Theory of Planned
Behavior (TPB) as its theoretical framework.
Method: The research adopted a quantitative approach, using a questionnaire for data
collection. The final sample consisted of 311 valid responses. For data analysis, Exploratory
Factor Analysis (EFA) and Structural Equation Modeling (SEM) were employed for structural
model evaluation, in addition to Latent Class Analysis (LCA) with FIMIX-PLS and ANOVA
for the identification and characterization of consumer segments. A relevant methodological
contribution was the use of declared consumption, which is closer to behavioral reality, instead
of purchase intention.
Results: As a result, it was found that attitude and planned behavioral control, constructs
derived from TPB, are positive influencers of consumption. In turn, health consciousness
positively influences perceived behavioral control; sustainable consumption positively
influences consumption attitude; high price negatively impacts consumption; the perception of
food quality, the destination image related to food, and food culture positively influence
attitude. However, the hypotheses that subjective norms influence the attitude and consumption
of regional cuisine foods, as well as perceived behavioral control influencing the attitude
towards these same foods, were refuted. This indicates that, for the sample, the opinions of
close individuals and the perception of accessibility do not influence attitude or consumption.
The LCA identified three distinct consumer segments: "Sentimentals," "Explorers," and
"Analytics," each with specific demographic and behavioral characteristics.
Research Adherence to PPGAdm's Concentration Area (Regionality and Management)
and Research Line: The thesis directly aligns with the "Regionality and Management"
concentration area and the "Society, Development, and Regionality" research line of the
PPGAdm. By focusing on attitudes and consumption of regional cuisine foods, the study
addresses "Regionality" through the valorization of local food culture and Brazilian
gastronomic diversity. The analysis of consumer behavior and the identification of segments
provide practical insights for the "Management" of establishments and the development of
strategies that promote the consumption of these foods, directly impacting regional
socioeconomic development.
Impact and Innovative Character in Intellectual Production: In terms of its innovative
character, the work fills a theoretical gap by applying TPB to regional cuisine food
consumption, transcending the tourist perspective, as well as utilizing declared consumption,
which is closer to behavioral reality, instead of purchase intention. The use of Latent Class
Analysis (LCA) is a methodological differential, allowing for the identification of consumer
segments and offering a more granular and rich understanding of behavioral heterogeneity. The
refutations of some TPB hypotheses in a specific context also represent an innovative finding,
challenging consolidated premises and paving the way for theoretical advancement.
Economic, Social, and Regional Impact: Considering the economic impact, this thesis
highlights that the valorization of regional foods drives the emergence and profitability of
establishments that offer them, fostering local production chains and regional economic
development. In the social aspect, it emphasizes that the consumption of regional foods
strengthens cultural identity, connects individuals to their roots and families, and contributes to
the maintenance of traditions, promoting a sense of community. In the regional aspect, the
research offers actionable insights for the development of marketing and management strategies
that enhance regional cuisine, boosting gastronomic tourism and local consumption, which
contributes to the sustainable development of regions.
Regional Implications: The results provide support for regional managers and public policy
makers. Understanding the factors that drive or inhibit the consumption of regional foods allows
for the creation of targeted actions for the valorization of local cuisine, the encouragement of
sustainable production, and the promotion of economic and cultural development through
regional cuisines. Consumer segmentation enables the creation of specific campaigns and
products for each regional profile.
Sustainable Development Goals (ODS) Addressed in the Research: The thesis aligns with
the UN Sustainable Development Goals (SDGs) by addressing sustainable consumption related
to food, highlighting the valorization of regional cuisine foods (SDG 12), by providing
information that enables the fostering of regional economic development through food (SDG
8), and by researching food culture, considering the strengthening of cultural identity and the
preservation of food traditions, contributing to the cultural and social sustainability of regions
(SDG 11).
Palavras-chave
Comportamento do consumidor, Consumer behavior, Teoria do comportamento planejado, Alimentos da cozinha regional, Ttheory of planned behavior,, Regional food cuisine
Citação
ALMEIDA, Marcelo Dias. Atitudes dos consumidores em relação aos alimentos da cozinha regional: uma análise considerando a teoria do comportamento planejado. 2025. 149 f. Tese (Doutorado em Administração) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2025. DOI http://doi.org/10.14393/ufu.te.2025.580.