Publicação: Secagem e caracterização do resíduo de morango (Fragaria x ananassa Duch)
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CNPQ::ENGENHARIAS
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Zotarelli, Marta Fernanda
Resumo
O setor agrícola e alimentício descarta bilhões de toneladas de alimentos que
poderiam ser destinados ao consumo humano. As empresas desses setores, visando
diminuir o impacto ambiental e os desperdícios, vêm investindo no aproveitamento de
resíduos. Agroindústrias que processam frutas geram resíduos ricos nutricionalmente
que podem ser aproveitados de várias formas, diminuindo inclusive os custos
operacionais. Os resíduos possuem elevada umidade, o que favorece sua
deterioração, e devem ser submetidos a métodos de conservação para seu melhor
aproveitamento. Os processos de secagem podem ser utilizados para a formação de
pós e farinhas de acordo com a aplicação desejada. As pesquisas para análise
nutricional de resíduos de frutas são crescentes, porém a literatura não apresenta
dados para a produção a partir de resíduos de morango processados. Esse fruto
possui um grande potencial para produzir pós e extratos ricos em compostos bioativos.
O objetivo desse trabalho foi investigar a secagem do resíduo de morango por
diferentes métodos como Cast-tape drying (CTD), Freeze-drying (FD) e Convective
drying (CD), em busca das melhores condições operacionais e métodos mais
adequados com benefício da preservação das propriedades nutricionais e
aproveitamento eficaz para aplicação industrial de subproduto. Os pós do resíduo de
morango foram caracterizados realizando as análises de umidade, higroscopicidade,
cor, atividade de água e distribuição de tamanho de partícula. Como resultados
obtidos a cor do pó liofilizado se destaca demonstrando manter o parâmetro a*
próximo ao do in natura. Foi possível secar o resíduo nos três diferentes métodos de
secagem, e assim mantendo boas propriedades bioativas. A caracterização do
resíduo em pó indicou que há possibilidade de aplicações do pó, viabilizando a
preservação com possível chances comerciais e de boa qualidade.
Abstract
The agricultural and food sector throw away billions of tons of food that could
be destined for human consumption. Companies in these sectors, aiming to reduce
the environmental impact and waste, have been investing in the use of waste. Agro industries that process fruit generate nutritionally rich residues that can be used in
various ways, even reducing operating costs. The residues have high humidity and
must be subjected to conservation methods for their best use. Heat treatments are
used to form powders and flours according to the desired application. Researches for
nutritional analysis of fruit residue are increasing, but the literature does not present
data to produce powders from processed strawberry residues. This fruit has great
potential to produce powders and extracts rich in bioactive compounds. The objective
of this work is to investigate the drying of strawberry residue by different methods such
as Cast-tape drying (CTD), Freeze-drying (FD) and Convective drying (CD), in search
of the best operational conditions and most appropriate methods with the benefit of
preserving nutritional properties and effective use for industrial application of by product. Strawberry residue was characterized by analyzing moisture, hygroscopicity,
color, water activity and particle size distribution analyses. As results obtained, the
color of the freeze-dried powder is notable for maintaining the a* parameter close to
that of the in natura. It was possible to dry the residue in the three different drying
methods, thus maintaining good bioactive properties. The characterization of the
powdered residue indicated that there is a possibility of applications of the powder,
enabling preservation with possible commercial chances and good quality.
Palavras-chave
Frutas, Fruits, Resíduo, Residue, Secagem, Drying, Subprodutos, By-products
Citação
VIEIRA,Barbara Lorrany Moreira Silva. Secagem e caracterização do resíduo de morango (Fragaria x ananassa Duch). 2023. 94f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2023. DOI http://doi.org/10.14393/ufu.di.2024.5048.
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