Publicação: Pão de queijo: fundamentos práticos para produção
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CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
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Silva, Danylo De Oliveira
Resumo
O pão de queijo é um produto originalmente produzido no Brasil. Contudo, a exportação desde produto tem crescido anualmente. Os ingredientes para produção do pão de queijo são produtos de difícil padronização, pois como são de origem vegetal e animal, acabam sofrendo mudanças regionais. Assim, devido à falta de padronização das matérias-primas e do processamento, há um fator dificultador para a padronização de produto acabado em indústrias produtoras de pão de queijo, haja vista que as variações de padrão das matérias-primas interferem na qualidade do produto final. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi realizar um levantamento bibliográfico a respeito do pão de queijo, desde a relevância dos ingredientes a saudabilidade do produto. O trabalho é composto por três capítulos, no CAPÍTULO 1 apresentam-se a importância e o efeito dos ingredientes na massa e o processo produtivo do pão de queijo. No CAPÍTULO 2 apresentam-se ferramentas para o controle de qualidade na produção de pão de queijo. Por fim, no CAPÍTULO 3 apresentam-se uma avalição dos pães de queijo de massa tradicional e funcional presentes no mercado e uma revisão dos estudos científicos acerca das melhorias nutricionais para o pão de queijo.
Abstract
Pão de queijo is a product initially produced in Brazil. However, the export of this product has increased annually. The ingredients used in the production of pão de queijo are difficult to standardize, as they are of plant or animal origin and subject to regional variations. Thus, the lack of standardization of raw materials and processing is a factor that hinders the standardization of the final product in industries producing pão de queijo, since variations in the standard of raw materials affect the quality of the final product. In this sense, this work aimed to provide a bibliographic review of pão de queijo, from the importance of the ingredients to the healthiness. The work consists of three chapters, where in Chapter 1 the importance and effect of the ingredients in the dough and the manufacturing process of pão de queijo are presented. Chapter in Chapter 2, quality control tools to produce pão de queijo is presented. Finally, in Chapter 3, an evaluation of traditional and functional pão de queijo on the market is presented, as well as an overview of scientific studies to improve the nutritional value of pão de queijo.
Palavras-chave
Fécula de mandioca, Cassava starch, Polvilho azedo, Sour Starch, Processo produtivo, Production process, Alimento enriquecido, Enriched food, Saudabilidade, Healthiness
Citação
SILVA, Marcela Carolina Rodrigues da Silva. Pão de queijo: fundamentos práticos para produção. 2022. 95 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2023. http://doi.org/10.14393/ufu.di.2022.569