Publicação: Aproveitamento do resíduo do processamento de mamão formosa (Carica papaya L.) e otimização do método de secagem por spray drying
Carregando...
Tipo do documento
Data
Direito de acesso
Área do conhecimento
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DIETETICOS E NUTRICIONAIS
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Orientador
Coorientador
Sentanin, Michelle Andriati
Resumo
Durante o processamento do mamão são geradas grandes quantidades de
subprodutos como cascas e sementes que possuem potencial de aproveitamento. O
objetivo desse estudo foi secar e otimizar o processo de secagem do resíduo do
mamão formosa (cascas e sementes) através do método de secagem por atomização
(spray drying), utilizando planejamento experimental composto central ortogonal. As
variáveis independentes estudadas foram temperatura do ar de secagem (105-
130ºC), vazão de alimentação da solução no secador (0,4-0,8 L/h), vazão do ar de
secagem (1,6-1,8 m3/min) e concentração de maltodextrina (5-20%) buscando
identificar as melhores condições operacionais que propiciassem propriedades físicoquímicas e nutricionais satisfatórias para o resíduo de mamão seco. Os resultados
revelaram que os pós do resíduo do mamão obtidos apresentaram umidade baixa,
com valores inferiores a 3,5%. Além disso, a atividade de água variou de 0,114 a
0,293. Foi verificado que a presença de maltodextrina contribuiu significativamente
para a redução da higroscopicidade dos pós. Quanto ao rendimento, constatou-se que
maiores concentrações de maltodextrina aliadas a temperaturas mais elevadas
apresentaram maiores rendimentos. Em relação à cor, houve uma tendência de maior
luminosidade com temperaturas mais baixas e maiores níveis de agente aditivo.
Verificou-se que o material seco foi mais claro que o material in natura, provavelmente
devido à adição da maltodextrina. Os valores encontrados de acidez total, em geral,
foram relativamente baixos, o que traduz em doçura ao material. O maior valor de teor
de ácido ascórbico obtido no estudo foi de 0,32 mg·100 g-1 (b.s.). Quando adotadas
altas vazões de ar de secagem e baixas temperaturas, houve o aumento da
concentração de fenólicos. Os teores de flavonoides tenderam a aumentar com
maiores concentrações de maltodextrina. No que diz respeito aos valores de
carotenoides totais, o maior valor obtido foi de 71,21 μg/g na condição de menor
concentração de maltodextrina. A obtenção do pó do resíduo do mamão em spray
dryer indica que é possível seu aproveitamento, com a preservação de suas
propriedades bioativas.
Abstract
During the processing of papaya, large quantities of by-products are generated,
such as peels and seeds, which have potential for use. The aim of this study was to
dry and optimize the drying process of formosa papaya waste (peels and seeds) using
the spray drying method, using orthogonal central composite experimental design. The
independent variables studied were the temperature of the drying air (105-130ºC), the
flow rate of the solution fed into the dryer (0.4-0.8 L/h), the flow rate of the drying air
(1.6-1.8 m3/min) and the concentration of maltodextrin (5-20%) in an attempt to identify
the best operating conditions that would provide satisfactory physicochemical and
nutritional properties for the dried papaya residue. The results showed that the papaya
waste powders obtained had low humidity, with values of less than 3.5%. In addition,
the water activity ranged from 0.114 to 0.293. It was found that the presence of
maltodextrin contributed significantly to reducing the hygroscopicity of the powders. In
terms of yield, it was found that higher concentrations of maltodextrin combined with
higher temperatures produced higher yields. With regard to color, there was a
tendency for greater luminosity with lower temperatures and higher levels of additive
agent. It was found that the dried material was lighter than the fresh material, probably
due to the addition of maltodextrin. The values found for total acidity, in general, were
relatively low, which translates into sweetness for the material. The highest value of
ascorbic acid content obtained in the study was 0.32 mg-100 g-1 (b.s.). When high
drying air flow rates and low temperatures were adopted, the concentration of
phenolics increased. The flavonoid content tended to increase with higher
concentrations of maltodextrin. With regard to total carotenoid values, the highest
value obtained was 71.21 μg/g in the condition with the lowest maltodextrin
concentration. Obtaining papaya waste powder in a spray dryer indicates that it is
possible to use it while preserving its bioactive properties.
Palavras-chave
mamão formosa, formosa papaya, resíduos industriais, industrial waste, secagem por atomização, spray drying, compostos biaotivos, bioactive compounds
Citação
MACIEL, Elizeny de Fátima Soares. Aproveitamento do resíduo do processamento de mamão formosa (Carica papaya L.) e otimização do método de secagem por spray drying. 2024. 76 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2024. DOI http://doi.org/10.14393/ufu.di.2024.460.
Avaliação
Revisão
Suplementado Por
Referenciado Por
Licença Creative Commons
Exceto quando indicado de outra forma, a licença deste item é descrita como Acesso Aberto