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Document type: Dissertação
Access type: Acesso Embargado
Title: Elaboração de snacks a partir da mistura de polpa e casca de graviola desidratados
Alternate title (s): Elaboration of snacks from the mixture of dehydrated soursop pulp and peel
Author: Gomes, Lara Carolina Gonçalves
First Advisor: Barrozo, Marcos Antônio de Souza
First coorientator: Sentanin, Michelle Andriati
First member of the Committee: Zotarelli, Marta Fernanda
Second member of the Committee: Silvério, Beatriz Cristina
Summary: O aumento do consumo de alimentos e o excesso de desperdício despertaram o interesse para o aproveitamento integral de alimentos, e as operações de secagem podem fornecer condições para melhor utilização de todas as suas partes. Tais operações promovem a redução da atividade de água e da umidade de um produto, permitindo o aumento de sua vida de prateleira, e por isso têm sido bastante aplicadas às frutas. A graviola, fruta tropical de sabor e aroma característicos e elevado valor nutricional, é colhida em apenas três meses de safra, indicando alto potencial para melhor aproveitamento por meio de operações de secagem. Assim, este estudo visou desenvolver snacks formulados a partir de uma farinha, obtida da mistura de polpa e casca de graviola, seca por três diferentes métodos: liofilização, leito de espuma e micro-ondas, este último nas potências de 200, 280 e 480 W. Obteve-se, por meio dos diferentes métodos, farinhas com níveis de umidade final satisfatórios, abaixo de 15%. O uso do micro-ondas na potência de 480W se destacou como o mais eficiente, dentre os estudados, em relação ao tempo de secagem, apesar da aparência da farinha não atender aos critérios sensoriais desejados. A operação de secagem que melhor manteve as características físico-químicas no produto final, comparado ao in natura, foi a liofilização, contudo, a farinha obtida por micro-ondas na potência de 200W foi a que apresentou maiores valores de compostos bioativos, sendo, portanto, selecionada, juntamente das farinhas liofilizada e seca em leito de espuma, para a formulação dos snacks. Estes, após a elaboração, foram submetidos à análises físico-químicas, apresentando diferença principalmente em relação à coloração, e a avaliação sensorial, por meio de teste de aceitação e teste de ordenação de preferência, permitiu concluir que o produto elaborado com farinha obtida por leito de espuma foi o que apresentou maior aceitação e preferência. A composição centesimal dos snacks elaborados com as farinhas obtidas pelos três métodos de secagem apresentaram valores próximos para as formulações, principalmente em relação ao teor de proteína e lipídeos. Pôde-se concluir que a operação de secagem é viável para a obtenção da farinha, e que esta pode ser aplicada em diversos produtos, dentre eles os snacks.
Abstract: Increased food consumption and excess waste have aroused interest in the full utilization of food, and drying operations can provide conditions for better utilization of all its parts. Such operations promote the reduction of the water activity and the moisture of a product, allowing the increase of its shelf life, and therefore have been applied to fruits. Soursop, a tropical fruit with characteristic flavor and aroma and high nutritional value, is harvested in only three months of harvest, indicating a high potential for better utilization through drying operations. Thus, this study aimed to develop snacks formulated from a flour, obtained from the mixture of pulp and soursop bark, dried by three different methods: freeze-drying, foam-mat and microwave, the latter in the powers of 200, 280 and 480 W. Flours with satisfactory final moisture levels below 15% were obtained by the different methods. The use of the microwave in the power of 480W stood out as the most efficient, among those studied, in relation to the drying time, although the appearance of the flour did not meet the desired sensorial criteria. The drying operation that best kept the physical-chemical characteristics in the final product, compared to the in natura, was the freeze-drying, however, the flour obtained by microwave in the power of 200W was the one that presented higher values of bioactive compounds, therefore, selected, together with the freeze-dried and foam-mat dried flours, for the formulation of the snacks. After the elaboration, they were submitted to physical-chemical analysis, presenting difference mainly in relation to the staining, and the sensorial evaluation, through acceptance test and preference sorting test, allowed to conclude that the product elaborated with flour obtained by foam bed was the one that presented greater acceptance and preference. The centesimal composition of the snacks elaborated with the flour obtained by the three drying methods presented close values for the formulations, mainly in relation to the protein and lipids content. It can be concluded that the drying operation is feasible to obtain the flour, and that this can be applied in several products, among them the snacks.
Keywords: Secagem
Graviola
Annona muricata L.
Liofilização
Leito de espuma
Micro-ondas
Snack
Sensorial
Drying
Soursop
Freeze-drying
Foam-mat
Microwave
Sensory
Engenharia de alimentos
Lanches
Alimentos - Avaliação Sensorial
Area (s) of CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Uberlândia
Program: Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos
Quote: GOMES, Lara Carolina Gonçalves. Elaboração de snacks a partir da mistura de polpa e casca de graviola desidratados. 2019. 105 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia. Patos de Minas, 2019. Disponível em: http://dx.doi.org/10.14393/ufu.di.2019.1507.
Document identifier: http://dx.doi.org/10.14393/ufu.di.2019.1507
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/24732
Date of defense: 28-Feb-2019
Appears in Collections:DISSERTAÇÃO - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

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