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Document type: Dissertação
Access type: Acesso Embargado
Title: Produção de abacaxi com hortelã em pó por spray drying
Alternate title (s): Production of pineapple with mint powder by spray drying
Author: Braga, Vanessa
First Advisor: Zotarelli, Marta Fernanda
First coorientator: Santana, Ricardo Correa de
First member of the Committee: Dalcin, Maurielen Guterres
Second member of the Committee: Souza, Rodrigo Aparecido Moraes de
Summary: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito das condições do processo (temperatura do ar de secagem, vazão do ar de alimentação, vazão de alimentação da solução e concentração de maltodextrina na solução) de secagem de suco de abacaxi com hortelã por spray drying sobre as características físico-químicas dos pós obtidos. Para isso, foi realizado um Planejamento Composto Central Ortogonal (PCCO) sem agentes carreadores, em que as variáveis estudadas e as faixas correspondentes à -1 e + 1 foram: a temperatura do ar de secagem (90°C a 120°C), a vazão de alimentação da solução no secador (0,4 a 0,8 L.h-1) e a vazão de ar de secagem (1,60 a 1,90 m3.min-1) e, as respostas foram: rendimento do processo (%), umidade (g água. g-1 sól. secos), atividade de água (aw), higroscopicidade (%), solubilidade (%) e cor (L*, a* e b*) do produto final. Além disso, analisou-se o efeito da adição de 0, 3, 7 e 15% de maltodextrina no suco antes do processo de secagem nas respostas estudadas, microscopia eletrônica de varredura e tempo de molhamento. Um segundo planejamento foi realizado avaliando-se as mesmas respostas e variáveis, acrescentando 3% de maltodextrina como agente carreador e considerando-a uma variável do processo. A secagem sem agente carreador nas condições dos pontos centrais: temperatura do ar de secagem (105°C), vazão de alimentação da solução no secador (0,6 L.h-1) e a vazão do ar de secagem (1,75 m3.min-1) resultou em até 35% de rendimento, 0,1850,003 (g água. g-1 sól. secos) de umidade, aw de 0,2100,003 , 99,6% de solubilidade, além da obtenção de pós com a coloração visualmente verde, desejável em um pó de suco de abacaxi com hortelã. A presença da maltodextrina contribuiu para aumentar a luminosidade dos pós e diminuir a intensidade dos parâmetros a* e b* em relação aos pós sem o agente carreador secos nas mesmas condições. O agente carreador também diminuiu a higroscopicidade, umidade, aw dos pós e aumentou o rendimento da secagem resultando em valores de até 54%, mesmo quando adicionado em baixa quantidade (3% em relação à massa total da amostra). Foi realizada a análise de isoterma de sorção de umidade e os pós com 3% de maltodextrina apresentaram maior valor de umidade na monocamada (Xm) e diminuiu a capacidade de adsorção dos pós armazenados em umidades relativas superiores a 50%, quando comparados aos pós sem agente carreador. Dessa maneira, a secagem de suco de abacaxi com hortelã por spray drying tanto com quanto sem maltodextrina foi possível, mas o uso do agente carreador mesmo em pequenas concentrações contribuiu para fatores importantes no processo de secagem como maior rendimento e também na estabilidade dos pós, pois reduziu a higroscopicidade dos mesmos em relação aos produtos sem a presença do agente.
Abstract: The objective of this work was to evaluate the effect of the conditions of the drying process of pineapple juice with peppermint spray drying on the physicochemical characteristics of the powders obtained. For this, a central orthogonal composite planning (COCP) was performed, in which the variables studied and the bands corresponding to the -1 and +1 was: the temperature of the drying air (90°C to 120°C), the feed rate of the solution in the dryer (0,4 to 0,8 L.h-1) and the drying air flow rate (1,60 a 1,90 m3.min-1) and the responses were: process yield (%), moisture, water activity (aw), hygroscopicity (%), solubility (%) and color (L *, a * and b *). In addition, the direction of the addition of 0, 3, 7 and 15% of maltodextrin in the juice before the drying process in the studied responses was, analyzed scanning electron microscopy and wetting time. A second planning was done evaluating the same responses and variables, adding 3% of maltodextrin as carrier agent and considering it a process variable. Drying without carrier at the conditions of the central points: drying air temperature (105°C), flow rate of the solution in the dryer (0,6 L.h-1) and the drying air flow rate (1,75 m3.min-1) resulted in up to 35% yield, 0,1850,003 (g water. g -1 dry sol), 0,2100,003 water activity, 99.6% solubility, and obtaining powders with visually green coloration, desirable in a powder of pineapple juice with mint.The presence of maltodextrin contributed to increase the luminosity of the powders and to decrease the intensity of the parameters a * and b * in relation to the powders without the carrier agent dried under the same conditions. The carrier agent also decreased the hygroscopicity, moisture, aw of the powders and increased the drying yield resulting in values up to 54% even when added in low amount (3% over the total sample mass). The powders with 3% maltodextrin also presented higher moisture value in the monolayer (Xm) and decreased the adsorption capacity of powders stored in relative moisture higher than 50% when compared to powders without carrier agent. Thus, drying of pineapple juice with peppermint spray drying as much as possible as maltodextrin was possible, but also the use of the carrier agent even in small quantities for the main components in the drying process such as increased yield and also in the stability of the pos, because it reduced the hygroscopicity of the same in relation to the products without the presence of the agent.
Keywords: Abacaxi
Hortelã
Planejamento composto central ortogonal PCCO
Maltodextrina
Suco
Pós
Alimentos indústria
Secagem em spray
Central orthogonal composite planning COCP
Maltodextrin
Juice
Powder
Area (s) of CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Uberlândia
Program: Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos
Quote: BRAGA, Vanessa. Produção de abacaxi com hortelã em pó por spray drying. 2019. 97 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2019. Disponível em: http://dx.doi.org/10.14393/ufu.di.2019.353.
Document identifier: http://dx.doi.org/10.14393/ufu.di.2019.353
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/24655
Date of defense: 20-Feb-2019
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