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Document type: Trabalho de Conclusão de Curso
Access type: Acesso Embargado
Title: Interferência da lactose e da sacarose no armazenamento refrigerado de iogurtes de consistência firme
Alternate title (s): Interference of lactose and sucrose in refrigerated storage of firm consistency yogurts
Author: Moreira, Camila Alves
First Advisor: Santos, Milla Gabriela dos
First member of the Committee: Silva, Rossana Pierangeli Godinho
Second member of the Committee: Almeida, Marília Sabrina Soares Miranda de
Summary: O iogurte é um alimento lácteo fermentado consumido mundialmente e se encontra em grande ascensão no mercado. A variedade de iogurtes encontrada nas gondolas dos supermercados aumenta a cada dia em razão da exigência cada vez maior por parte dos consumidores e visando atender as especificidades de cada grupo. O iogurte Zero Lactose é um exemplo de inovação desenvolvida para atender a um grupo específico de consumidores que apresentam má digestão de lactose. Outra versão criada para atender às necessidades dos consumidores é o iogurte sem adição de açúcar. Com esta grande expansão de iogurtes sem lactose e sem adição de açúcar no mercado, faz-se necessário desenvolver novas pesquisas voltadas para estes produtos. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi analisar comparativamente alterações ocorridas em diferentes formulações de iogurtes em função da presença ou ausência de sacarose e lactose. Foram produzidas 4 formulações de iogurte (com lactose/sem sacarose, com lactose/com sacarose, sem lactose/sem sacarose e sem lactose/com sacarose) das quais foram realizadas análises cromatográficas para acompanhar os perfis de carboidratos, análise de pH e contagem de bactérias ácido-lácticas viáveis ao longo de 42 dias. De forma complementar foram realizadas análises de coliformes, bolores e leveduras. Para todas as formulações, os valores de pH reduziram significativamente até o dia 14, aumentaram discretamente a partir do dia 21 e voltaram a cair no dia 35. Nas formulações adoçadas houve redução na concentração de sacarose do dia 1 ao dia 7, porém, não houve diferença significativa. Nas formulações contendo lactose, houve uma redução significativa na concentração deste açúcar ao longo de uma semana. Em relação à concentração de glicose, não houve diferença significativa na formulação sem lactose/com açúcar, já nas formulações com lactose/com açúcar e sem lactose/sem açúcar a concentração diminuiu significativamente. No primeiro dia de análise, a formulação com lactose/sem sacarose apresentava uma concentração de glicose abaixo no nível de detecção, já no dia 7 a concentração foi de 0,87 ± 0,23 g/L. Uma maior estabilidade das bactérias ácido-lácticas foi observada na formulação com lactose e sem sacarose, na qual as culturas se mantiveram constantes estatisticamente ao longo dos 42 dias de análise. Em todas as formulações as contagens de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus foram superiores às contagens de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Não houve presença de coliformes, bolores e leveduras em nenhuma formulação.
Abstract: Yogurt is a fermented dairy food consumed worldwide and it is on the rise in the market. The variety of yogurts found on the shelves of supermarkets increases every day due to the high demand of consumers and aiming to attend the specificities of each group. Lactose-free yogurt is an example of innovation developed to serve a specific group of consumers who have lactose maldigestion. Another version created to meet consumer needs is the yogurt without added sugar. With this large expansion of lactose-free yogurts and no added sugar on the market, it is necessary to develop new research focused on these products. Therefore, the objective of this work was to analyze through comparison the changes occurred in different yogurt formulations due to the presence or absence of sucrose and lactose. Four formulations of yogurt (with lactose/without sucrose, with lactose/with sucrose, without lactose/without sucrose and without lactose/with sucrose) were produced from which chromatographic analyzes were performed to follow the carbohydrate profiles, pH analysis and viable lactic acid bacteria over 42 days. Coliforms, molds and yeasts were analyzed in a complementary manner. For all formulations, pH values decreased significantly by day 14, increased steadily from day 21 and dropped again by day 35. In the sweetened formulations, there was reduction in sucrose concentration from day 1 to day 7, but there was no significant difference. In formulations containing lactose there was a significant reduction in the concentration of this sugar over the course of one week. Regarding glucose concentration, there was no significant difference in the without lactose/ with sucrose formulation, but in the formulations with lactose/with sucrose and without lactose/without sucrose, the concentration decreased significantly. On the first day of analysis, the formulation with lactose/without sucrose had a glucose concentration below the detection level, and on day 7 the concentration was 0.87 ± 0.23 g / L. Further stability of the lactic acid bacteria was observed in the formulation with lactose and without sucrose, which the cultures remained statistically constant over the 42 days of analysis. In all formulations the counts of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus were higher than the counts of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. There was no presence of coliforms, molds and yeasts in any formulation.
Keywords: Intolerância
Lactose
Hidrólise
Lactase
Iogurte
Carboidratos
Bactérias ácido-lácticas
Armazenamento
Intolerance
Hydrolysis
Yogurt
Carbohydrates
Lactic acid bacteria
Storage
Area (s) of CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Uberlândia
Quote: MOREIRA, Camila Alves. Interferência da lactose e da sacarose no armazenamento refrigerado de iogurtes de consistência firme. 2018. 51 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2018.
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/24257
Date of defense: 19-Dec-2018
Appears in Collections:TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

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