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Document type: Trabalho de Conclusão de Curso
Access type: Acesso Aberto
Title: Aplicação de transglutaminase na produção de bebida láctea fermentada com alto teor de soro
Author: Reinaldo, Ana Flávia Alves
First Advisor: Schmidt, Vívian Consuelo Reolon
First coorientator: Cano, Igor Auad
First member of the Committee: Santos, Líbia Diniz
Second member of the Committee: Camargos, Cristiane Vieira
Summary: As bebidas lácteas fermentadas têm tido seu consumo aumentado devido seu custo mais acessível, porém, as características sensoriais destas são afetadas principalmente pelo maior teor de soro. Para manter e acrescentar as propriedades funcionais e sensoriais desejáveis ao produto final faz-se o uso de aditivos, dentre esses, a enzima transglutaminase de origem microbiana (MTG) que atua na formação de ligações cruzadas intra e intermoleculares entre proteínas conferindo maior estabilização da rede de gel. Assim este trabalho teve como objetivo avaliar bebida láctea fermentada acrescida de enzima transglutaminase microbiana variando nas formulações os teores estabilizantes/espessantes, amido de milho modificado, gelatina e goma guar com posterior avaliação físico-química. Foi determinado um total de cinco formulações constituídas por leite e soro de leite em pó reconstituídos na proporção de 1:1, variando amido, gelatina e goma sendo que, tais amostras foram produzidas com e sem adição de MTG. A quantidade de enzima adicionada foi estabelecida sobre o teor proteico apresentado na tabela nutricional do leite e soro de leite em pó. Foi realizado análises de pH, teor de ácido lático, acidez total titulável, proteínas, sólidos totais e sinérese. Os valores de acidez titulável e o percentual de ácido láctico variaram entre 5,424 a 8,396 e 0,491 a 0,753 respectivamente em análise nos dia 3, 5 e 7 após fabricação. Estes demonstraram que todas as formulações tendem a estabilizar quanto à produção de ácidos e, consequente, redução do pH à partir do quinto dia de vida de prateleira. Entretanto o pH demonstrou variação significativa (p<0,05) entre os valores obtidos durante os três dias analisados. O teor de proteínas das formulações foi entre 1,73 e 1,86 gramas em 100 gramas de produto, sendo que o menor teor é observado nas formulações que não continham gelatina. Os percentuais de sólidos não apresentaram diferença entre as formulações com e sem enzima, variando entre 17,629 e 18,706%. Em relação à sinérese, a formulação contendo goma e gelatina (GO/GE) com e sem adição da enzima MTG não apresentou sinérese nos dias de análise, o que demonstra a formação de uma rede de gel com maior capacidade de retenção de água. Em contrapartida as formulações contendo amido foram as que mais apresentaram sinérese devido à retrogradação do amido. De forma geral o percentual de MTG empregado não afetou de forma significativa os resultados obtidos, o que pode demonstrar que em quantidade pequena como empregado (0,006%), esta enzima não possua a capacidade de atuar como apresentado em outros estudos, melhorando características desejáveis como a redução da sinérese.
Abstract: Fermented dairy drinks have had their consumption increased due to their more affordable cost, however, the sensorial characteristics of these are affected mainly by the higher serum content. In order to maintain and add desirable functional and sensory properties to the final product, additives are used, among them, the transglutaminase enzyme of microbial origin (MTG), which acts in the formation of intra- and intermolecular cross-links between proteins, giving greater stabilization of the network of gel. Thus, the objective of this work was to evaluate fermented dairy beverage plus microbial transglutaminase enzyme, varying the maize starch levels of modified maize, gelatine and guar gum in the formulations with subsequent physical-chemical evaluation. A total of five formulations consisting of reconstituted milk and whey powder reconstituted at a ratio of 1: 1, ranging from friend, gelatin and gum were determined and such samples were produced with and without addition of MTG. The amount of enzyme added was established on the protein content presented in the nutritional table of milk and whey powder. Analyzes of pH, lactic acid content, total titratable acidity, proteins, total solids and syneresis were performed. The values of titratable acidity and the percentage of lactic acid ranged from 5.424 to 8.396 and 0.491 to 0.753 respectively in analysis on day 3, 5 and 7 after manufacture. These have demonstrated that all formulations tend to stabilize as to the production of acids and consequent reduction of pH from the fifth day of shelf life. However, pH showed significant variation (p <0.05) between the values obtained during the three days analyzed. The protein content of the formulations was between 1.73 and 1.86 grams in 100 grams of product, the lowest content being observed in formulations which did not contain gelatin. The percentages of solids showed no difference between the formulations with and without enzyme, varying between 17.629 and 18.706%. Regarding syneresis, the formulation containing gum and gelatin (GO / GE) with and without addition of the MTG enzyme did not show syneresis on the days of analysis, which demonstrates the formation of a gel network with greater water retention capacity. In contrast, the starch-containing formulations were the ones that presented the most syneresis due to retrogradation of the starch. In general, the percentage of MTG used did not significantly affect the results obtained, which may show that in small amount as an employee (0.006%), this enzyme does not have the capacity to act as presented in other studies, improving desirable characteristics such as reduction of syneresis.
Keywords: Bebida láctea fermentada
Transglutaminase
Estabilizantes
Espessantes
Fermented dairy drink
Stabilizers
Thickeners
Area (s) of CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Language: por
Country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Uberlândia
Quote: REINALDO, Ana Flávia Alves. Aplicação de transglutaminase na produção de bebida láctea fermentada com alto teor de soro. 2018. 59 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2018.
URI: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/21659
Date of defense: 9-Jan-2018
Appears in Collections:TCC - Engenharia de Alimentos (Patos de Minas)

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